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米山雅彦(パンデュース)

この季節になってくるとパン屋さんも忙しい毎日を送ることになってきます。
「パンデュース」でもマロングラッセ作りが終わったら、シュトーレン作りが始まります。11月の後半からクリスマス近くまでシュトーレンを販売します。(作って少し置いてから販売するので、11月の前半くらいから作り始めます。)
あと、11月の後半くらいからパネトーネ、クグロフも作り始めます。
もともとうちは「painduce」という店名で、“Boulangerie”も“Bakery”も“Baeckerei”も付けていません。「パンデュース」というパン屋のスタイルでいいと思って付けました。なので、このさまざまな国のクリスマス菓子も国内産小麦100%で作っています。(シュトーレンは国内産の全粒粉100%で作っています。)

そしてクリスマスを明けたら“ガレット・デ・ロワ”を作り出します。そのフイユタージュも国内産小麦100%で作っています。
お菓子屋さんほどではないですが、クリスマス・年末に向けて忙しい毎日を過ごしていきます。
そしてボジョレーの解禁日とクリスマス(っと、言っても近年は25日ではなくイヴがクリスマスで23日がメインのような気がします。)にはバゲットが多く買われます。
店の立地にもよると思いますが、最近は年末の食パンの買いだめの為に大量に食パンを作るという事がなくなっていると思います。もちろん、元旦から開いてある店も多く不便しなくなったからだと思います。そのバゲットも食パンも国内産の小麦粉で作っています。

ただ、その国内産小麦が危機的状況にあるように思います。不作続きで価格が高騰していっています。そしてTPP。。。もちろん日本の経済の事を考えると参加した方が、トータルではプラスになるように思いますが、基準を曖昧にしてスタートをすると、他の農作物同様に国内産の小麦も素材としては使えない価格になるように思います。そして小麦農家さんの後継ぎがいなくなる…。
「パンデュース」では、個人の農家さんの小麦も使わせていただいています。
熊本県の東さんが有機無農薬で作る“ミナミノカオリ”という品種の小麦です。すごく麦の香りが強くお気に入りの小麦のひとつです。
すごく真面目で温かい方で、こうやって一生懸命小麦を作ってくださる農家さんがあるのでmade in Japan のパンが作れると日々感謝しています。
そして日本の小麦を守るにはパン屋さんとしては、使い続けるしかないとも考えています。ただ、この先の政府の考え方次第では…。。。っと、いう事を考えながら今日も粉まみれになって必死にパンを焼いています。