クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ／ Club de la Galette des Rois

パリ　ガレット・デ・ロワコンクール参加

寺田さんが焼いたガレット・デ・ロワ

パリのパン菓子組合が主催する第24回｢ラ・メイユール・ガレット・オ・ザマンド｣が1月3日パリの職業学校EPMTTHで開かれ、日本から、2010年ガレット・デ・ロワコンクールの優勝者、寺田和行さん(お菓子の森)が特別参加しました。
応募者はパリ近圏イル・ド・フランス地方のブーランジェやパティシエ総勢301人。経営者、従業員、見習いの3部門に分けて審査が行われ、寺田さんは経営者部門で10位に入賞しました。寺田さんがコンクールに提出したガレットはパリ、サンルイ島にあるパン菓子組合の厨房をお借りして焼き上げました。

寺田さんは、静岡県浜松市にあるフランス料理店「ドゥソール」の料理シェフで、同時に同じ会社が経営する菓子店「お菓子の森」のシェフパティシエを務めています。2010年のクラブ主催のガレット・デ・ロワコンクールで優勝してから、パリのコンクールに向けてバターをフランス産に切り替え、小麦粉もフランスの粉に近い質のもに変えて1年間試行錯誤を繰り返してきました。その結果、焼きあがったガレットの外観は以前とは異なり、味も一層美味しくなったそうです。

寺田さんがパリで見たガレットの印象を語ってくれました。
「日本ではガレットはしっかり焼くが、フランスのは焼きが浅いと感じました。また、フランスのものは生地も中のクリームも全体的に薄く、これがフランス人が美味しいと思う味なのかと思いました。お店を訪問すると皆がガレットを買いに来ていて、本当にフランス人はガレットが好きなのだと実感しました。私の店でも少しずつガレットの注文が入るようになったが、フランスのように浸透するにはまだまだ時間がかかりそうです。」

1月3日にパリにおいて開催された第24回ガレット・デ・ロワコンクール（パリ・パン菓子組合主催　会長：ジャック・マビーユ）に2010年のガレット・デ・ロワコンテスト優勝者である寺田和行さん（お菓子の森）が参加し、応募作品301品中、10位という見事な成績を収めました。

1月17日（火）、関西日仏学館／在京都フランス総領事館において在日フランス大使館とフランス農水省後援の下「サロン･ﾄﾞ･ガレット・デ・ロワ」が開催され、在京都フランス総領事にガレット・デ・ロワが献上されました。

フィリップ・ジャンヴィエ＝カミヤマ総領事の開会の挨拶で「プロのパティシエ、ブーランジェが知識と経験を注いで紹介するフランスの伝統行事に今年も多くの皆さんと集うことができるのは大きな幸せです」と述べられ、クラブに謝意を示されました。東京に引き続き2011年ガレット・デ・ロワコンテスト優勝者のダロワイヨ・ジャポン三鶴康友さんによる献上用特大ガレット・デ・ロワが運び込まれ、その迫力に約150名の出席者から驚嘆の声が上がりました。献上用の特大ガレット・デ・ロワには京都でもやはり6個の特別なフェーヴが隠されており、これに当たった方々には関西日仏学館から素晴らしいプレゼントが、クラブからはSTデュポン社の名刺入れが贈呈されました。島田進会長からの返礼スピーチを経て、フィリップ・ビゴ名誉会員の乾杯の挨拶に会場は大いに盛り上がりました。

試食タイムにはクラブ会員が持ち寄った約60台のガレット・デ・ロワを出席者全員で堪能し、来年もまた一緒に新年を祝うことを約束して楽しい余韻を残しながら京都の夜も終わりました。

ガレット・デ・ロワをご提供いただいた会員は下記の通りです（ＡＢＣ順、敬称略）：
フィリップ・ビゴ（ビゴ）、藤森二郎（ビゴの店）、藤生義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）、林雅彦（ガトー・ド・ボワ）、林修平（パティスリー・モンプリュ）、岸綾子（ボン・ファルタ）、込山智之（プティトゥペッシュ）、栗原栄徳（パティスリー・クリ）、松本将宏（ベイクハウスバンブー）、三鶴康友（ダロワイヨジャポン）三輪青丹（菓子工房みわあおに）、門前有（シャルルフレーデル）、永井紀之（ノリエット）、西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）、西川功晃（サ・マーシュ）、西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）、野崎幸三（菓子工房ルーヴ）、島田進（パティシエ・シマ）、清水真樹(京都麻袋)、菅井悟（マリーアンジュ）、多田征二（イグレックプリュス）、田中豊（ラボンダンス）、寺田和行（お菓子の森）、寺井則彦（エーグルドゥース）、冨田和彦（カルチェラタン）、津田宜季（神戸屋）、上田真嗣（ラトリエ・ドゥ・マッサ）、上野啓介（正栄食品工業株式会社）、渡邊雄二（ドゥブルベ・ボレロ）、安井文崇（菓子工房ルーヴ）

1月12日（木）、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ恒例のイベント、在日フランス大使公邸にて「サロン・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」が開催されました。在日フランス大使館とフランス農水省の後援のもと、昨年12月に着任されたクリスチャン・マセ大使にガレット・デ・ロワが献上されました。

17時から始まり、まず2010年のガレット・デ・ロワコンテスト優勝者である寺田　和行（お菓子の森）が参加した、１月３日に行われたパリでのガレット・デ・ロワコンクール（パリ・パン菓子組合主催、会長：ジャック・マビーユ）の結果発表。300品を超える応募作品の中、10位という見事な成績を収めたことが報告され、健闘を称えられました（コンクール詳細はニュース次号をご参照下さい）。

続いて2011年のガレット・デ・ロワコンテスト受賞者の表彰式。当クラブ関西支部副会長、林雅彦氏の総評が述べられた後、改めて発表されました。一般部門優勝・フランス農水省特別賞の三鶴康友さん（ダロワイヨ　ジャポン）、同第二位の原田喜天さん（パティスリー・パリ・セヴェイユ）、同第三位の木野内辰美さん（クラブハリエ）、ヌーベル部門賞の寺田和行さん（お菓子の森）、エッセイ賞の吉江直美さん（エコール辻東京）、エスポワール部門優勝の沓澤愛子さん、同第二位の佐藤志保さん（エコール辻東京）、同第三位の三上茉莉さん（エコール辻東京）に賞状が授与されました。また優勝者の三鶴さんには、来年の１月にパリにて行われるガレット・デ・ロワコンクールへのエキジビジョン参加のための、東京・パリ往復航空券がクラブより併せて贈られました。

１８時から始まった献上式では、2011年コンテスト優勝者の三鶴さんによって作製されました特大ガレット（直径1メートル）が、盛大の拍手と共にクラブの若手会員によって運ばれました。続いてクリスチャン・マセ駐日フランス大使が「ガレット・デ・ロワのイベントは個人的にも大好きでフランスの文化遺産そのもの。ここにいるパティシエの方々には、フランスと日本のかけ橋として食の文化遺産を受け継いでほしいと思っています。」と挨拶を述べました。
そしてクラブのコックコートに身を包んだ大使らによって特大ガレットが入刀され、同クラブの島田会長は後援に対する返礼と、今後も幸せを運ぶお菓子としてフランスで愛されているガレットを作り続け、皆様と楽しみ、喜び、幸せを分かち合っていきたいと述べました。

石田勝之内閣府副大臣による乾杯のご発声により、300人を超える列席者がシャンパンを片手にガレットの試食が始まりました。会場いっぱいに会員シェフが持ち寄ったガレットは約100台。作り手の技術と思いがこめられ、美しさを競い合うかのようなガレットからは、素材の豊かな香りが立ち上り、新年にふさわしい華やかな雰囲気を醸していました。
さらに献上した特大ガレットにしのばせた5つのフェーブ当選者には、STデュポンから名刺入れが贈呈され、さらに会場を沸かせました。

今回、ガレット・デ・ロワを提供した会員は下記の通りです（ＡＢＣ順、敬称略）。
東健司（キャトル）、魵澤信次（レ・アントルメ国立）、江森宏之（ベルグの4月）、藤森二郎（ビゴの店）、藤生義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）、服部幸應（服部学園）、林雅彦（ガトー・ド・ボワ）、堀江新（ラヴィ・ドゥース）、神田智興（LINDT&SPRUNGLI JAPAN）、金子哲也（レピキュリアン）、栗原栄徳（パティスリー・クリ）、フレデリック・マドレーヌ（ル・ポミエ）、丸山正勝（LE GARUE M）、永井紀之（ノリエット）、長根山仁志（モンタンベール）、中川二郎（パティスリーキャロリーヌ）、西川功晃（サ・マーシュ）、西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）、及川太平（アン・プチ・パケ）、佐藤徹（パリ・セヴェイユ）、島田進（パティシエ・シマ）、寺井則彦（エーグル・ドゥース）、ジャン=ポール・チェボー（ｼﾞｬﾝ=ﾎﾟｰﾙ･ﾁｪﾎﾞｰｸｯｷﾝｸﾞｽﾄｩﾃﾞｨｵ）、津田宜季（神戸屋）、上田真嗣（ラトリエ・ド・マッサ）、上野啓介（正栄食品工業株式会社）、渡辺雄二（ドゥブルベ・ボレロ）

また上記コンテスト入賞者からも同様にガレット･デ・ロワの協力がありました（所属、敬称略）。
三鶴康友、原田喜天、木野内辰美、寺田和行、沓澤愛子、佐藤志保、三上茉莉

料理研究家大森由紀子先生と行くタヒチ素材巡りの旅６・８日間

～おさそい～
美味しいお菓子には、必ずと言っていいほどバニラの香りがついています。チョコレートにも入っているんですよ！バニラは、白い花の咲く植物で、その莢状の身を香料として用います。今回は、パティシエたちに愛されているタヒチのバニラ農園を訪れる旅を企画しました。お菓子を素材の背景を知ることにより、お菓子がより美味しく、そしてお菓子作りがより楽しくなるはずです。また、タヒチは、フランス領でもあるため、その食にも注目。今回は、料理教室で料理デモを見学したり、注目のレストランでディナーも楽しんでいただきます。タヒチで１２年を過ごした画家ゴーギャンの絵からも感じられる色鮮やかな自然とゆったり流れる時間をぜひ皆さんと共有したいと思います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

旅のポイント
①現地料理教室での料理デモンストレーションを見学
②バニラ農園、フルーツジュース園など南国ならではの魅力をお楽しみいただけます
③バニラ発祥ならではのお菓子屋巡りにご案内します
④地元ファンに愛され続ける名店『Le Coco’s』にてフランス料理の夕食
⑤ご希望のお客様にはボラボラ島の滞在もご用意します

去る11月16日、第９回目となるガレット・デ・ロワコンテストの最終審査および懇親会が、フランス食料農業漁業省並びに在日フランス大使館の後援のもと、ヒルサイド・バンケット・パッション（代官山）にて行われました。
10月6日の書類及び写真選考を経て最終審査に残ったのは、一般部門12名。エスポワール部門10名。ヌーベル部門1名。今年の一般部門の優勝はフランス食料農業漁業省賞との同時受賞になりました。会場には各人の渾身の作が次々と運び込まれ、島田会長をはじめとする本クラブ理事の他、シェフ会員、特別に迎えたゲストを含む計14名の審査員が、見た目の美しさから、味わいのバランス、食感に及ぶ厳正な審査を行いました。今年度の入賞者は下記の通りです。(敬称略）
【一　般】
優　勝・フランス食料農業漁業省賞：　三鶴　康友　（ダロワイヨ　ジャポン）
第二位：原田　喜天　　（パティスリー・パリ・セヴェイユ）
第三位：木野内　辰美　（クラブハリエ美濠工房）
【エスポワール】
優　勝：　沓澤　愛子　　（エコール辻東京）
第二位：佐藤　志保　　（エコール辻東京）
第三位：三上　茉莉　　（エコール辻東京）
【ヌーベル】寺田　和行　　（お菓子の森）
【エッセイ】吉江　直美　　（エコール辻東京）

一般部門優勝者のダロワイヨ　ジャポンの三鶴康友さんには、東京=パリ往復航空券が贈られ、Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers (通称パリパン菓子組合、会長ジャック・マビーユ）主催の2013年ガレット・デ・ロワコンクールへのエキジビション参加資格が併せて授与されました。表彰式は2012年1月12日フランス大使公邸に於いて開催されるエピファニー（駐日フランス大使へのガレット・デ・ロワ献上式と新年の祭典）の中で行われる予定です。
島田会長は、「今後もクラブでフランスの食文化、伝統菓子や地方菓子の魅力をお伝えしていきたい」と述べ、コンテスト講評として藤生シェフ理事が「例年にも増してレベルが高くすばらしい作品が多かったので、時間をかけて審査をしました。受賞を逃した方もまた、来年めざして頑張ってください」とコメントしました。また後援のフランス農水省を代表して挨拶をした、フランス食品振興会（SOPEXA）のシャルル・デュラン代表からは｢ガレット・デ・ロワは子供の頃、家族でテーブルを囲んで楽しみました。遠く離れた日本で、このような催しが続けられているのが嬉しいです｣との言葉が贈られました。
また、結果発表会の後の会員約100名を交えての懇親会では、理事や会員によりプレゼンテーションされた本年度のクラブのテーマでもある「ローヌ・アルプ」のお菓子や出品者全員のガレット、会場でもあるレストラン・パッションのスペシャリテ「カスレ」がふるまわれ、出席者はそれぞれの味の違いを楽しみつつ、堪能しました。

【審査員】
島田　進（パティシエ・シマ）
アンドレ・パッション（パッション）
藤森　二郎（ビゴの店）
藤生　義治（パティスリードゥ・シェフ・フジウ）
西野　之朗（メゾン・ド・プティフール）
永井　紀之（ノリエット）
林　雅彦（ガトー・ド・ボワ）
寺井　則彦（エーグル・ドゥース）
フレデリック・マドレーヌ（ル・ポミエ）
大森　由紀子（フランス菓子研究家）
金子　美明（パリ・セヴェイユ）
丸山　正勝（ル・ガリュウＭ）
【ゲスト審査員】
シャルル・デュラン（フランス食品振興会　代表取締役）
イヴ・アルマニー

【入賞者賞品提供社】（50音順）
株式会社愛工舎製作所、株式会社アルカン、池伝株式会社、株式会社イワセエスタ、株式会社オザキ、サンエイト貿易株式会社、タカナシ販売株式会社、株式会社デルタ・インターナショナル、ドーバー洋酒貿易株式会社、中沢乳業株式会社、株式会社ナリヅカコーポレーション、日仏商事株式会社、日清製粉株式会社、フレンチF&Bジャパン株式会社、平和商事株式会社、株式会社前田商店、株式会社マトファージャパン、株式会社増田製粉所、株式会社明治、森永乳業株式会社、ラクタリス・ジャポン、ルーツ貿易株式会社

恒例の夏のイベント、伝統菓子講習会が、大阪（9月8日）と東京（9月29日）にて開催されました。フランス伝統菓子の正しい知識を伝え、その活動を主軸としている当クラブでは昨年度より「フランスの地方を楽しく探求」というテーマを掲げて活動をしています。そして今年、スポットを当てたのは「ローヌ・アルプ地方」。今回の講習会も、同地方にゆかりの伝統的なお菓子を紹介する内容となりました。地方名を冠する「ビスキュイ・ド・サヴォワ」、お祭りの時期にしか作らない「ビューニュ」等、特徴的なお菓子の数々は、参加者の興味を大いに惹きつけたようです。各講師による作り方のコツやストーリーに会場では、熱心に耳をかたむける姿が目立ちました。

また今年のガレット・デ・ロワのデモンストレーションは、大阪では渡邊雄二さん（ドゥブルべ・ボレロ）、東京では昨年度のフランス食料農業漁業省特別賞を受賞した上野啓介さん（正栄食品工業株式会社）が担当しました。
独自のテクニックやコツを惜しみなく披露し、コンテストを目指す参加者からの熱いまなざしに会場は熱気に包まれました。二部の試食・懇親会でも質問が堪えず、充実した内容になりました。

そして昨年同様、今回も講習後に出来上がったお菓子をプレゼンテーションしながらのビュッフェ形式にして、会場にいる講師達や理事と交流しながらの試食・懇親会となりました。
習ったばかりのお菓子と試食用として理事達が用意した「ローヌ・アルプ」に因んだお菓子3種加えての試食は、大いに会場を沸かせました。
参加講師とお菓子、また協賛頂いた会員企業は下記の通りです。

渡邊　雄二（ドゥブルべ・ボレロ）
ガレット・デ・ロワ
林　周平（パティスリー　モンプリュ）
ビスキュイ・サヴォワ
多田　征二（イグレック　プリュス）
ビューニュ/グジェール
西川　功晃（サ・マーシュ）
パン・ド・サンジュニ
米山　雅彦（パンデュース）
ガトー・デ・ロワ
解説・永井　紀之（ノリエット）

二部試食・懇親会協力（ローヌ・アルプのお菓子提供）
藤生　義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）ブッション
林　雅彦（ガトー・ド・ボワ）ヌガー・モンテリマール
永井　紀之（ノリエット）リッソル

協　賛（50音順）
株式会社イワセ・エスタ、タカナシ販売株式会社、株式会社ナリヅカコーポレーション、日仏商事株式会社、株式会社前田商店、株式会社マトファージャパン、

上野　啓介（正栄食品工業株式会社）
ガレット・デ・ロワ
丸山　正勝（ルガリュウM）
ビスキュイ・ド・サヴォワ・パッション
フレデリック・マドレーヌ（ル・ポミエ）
ビューニュ・リヨネーズ
中川　二郎（パティスリー　キャロリーヌ）
ラヴィオル・サヴォヤードゥ
藤生　義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）
ブッション
解説・永井　紀之（ノリエット）

二部試食・懇親会協力（ローヌ・アルプのお菓子提供）
島田　進（パティシエ・シマ）ドフィノワ・カラメル・ノア
西野　之朗（メゾン・ド・プティ・フール）ガレット・ブレッサンヌ
永井　紀之（ノリエット）ブリオッシュ・サン・ジュニ

協　賛（50音順）
株式会社アルカン、池伝株式会社、株式会社イワセ・エスタ、株式会社オザキ、タカナシ販売株式会社、株式会社ナリヅカコーポレーション、日清製粉株式会社、日仏商事株式会社、株式会社前田商店、ルーツ貿易株式会社

渡辺　雄二(ドゥブルベ・ボレロ) 　　　　　ガレット・デ・ロワ
林　周平(パティスリー　モンプリュ) 　　　ビスキュイ・オ・サヴォワ
多田　征二(イグレック　プリュス) 　　　　ビューニュ・リヨネイズ・グジェール
西川　功晃(サ・マーシュ) 　　　　　　　　パン・ド・サン・ジェニ
米山雅彦(パンデュース) 　　　　　　　　ガトー・デ・ロワ

解説：永井　紀之（ノリエット）
西野　之朗（メゾン・ド・プティフール）
林　雅彦（ガトー・ド・ボワ）

丸山　正勝 (LE GARUE M)　　　　　　　　　ビスキュイ・サヴォワ・パッション
中川　二郎（パティスリーキャロリーヌ）　　　ラヴィオル　サヴォヤードゥ
上野　啓介（正栄食品㈱　加工製菓材料部）　　ガレット・デ・ロワ
フレデリック・マドレーヌ（ル・ポミエ）　　　ビューニュ・リヨネイズ
藤生　義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）ブッション

解説：大森　由紀子
島田　進（パティシエ･シマ）
西野　之朗（メゾン・ド・プティフール）
永井　紀之（ノリエット）
寺井　則彦（エーグル・ドゥース）

７月１２，１３日熊本県のグランメッセ熊本で開かれた九州最大の製菓、製パン材料の卸問屋　㈱丸菱の総合展示会でクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ･ロワのメンバーがデモンストレーションをしました。

今年で６０周年になる丸菱の節目に成る展示会という事で前夜祭のパーティーでは、まぐろの解体ショーや５大シャトーのワイン、クラブの寺井、和泉　両シェフの皿盛りデザートも供され盛大に幕を開けました。
クラブにとっては５回目となる丸菱の総合展、毎回広いブースを用意して頂き期待の大きさを感じずにはいられません。

テーマは、地方菓子シェフのスペシャリティーという事で、西野シェフはテリーヌ・ド・ノワゼット、永井はブリオッシュ、サンジェ二。ベーニエ、フーレ。林シェフはガレット・デ・ロワ。ともう一つ、寺井シェフはケーク・オ・ザマンド・オランジュ、和泉シェフはタルト・スリーズ・ピスターシュを作り、両日とも　立ち見が出るほどの大盛況でした。

遠い九州の地で少しでも、ガレットや伝統菓子などの普及のお手伝いができれば本懐で、今後も続けて行きたいと思います。
２日間に亘りとても気持ちよく仕事が出来たのも、いつも温かく迎えてくれる丸菱の社員の方々、助手に付いてくれた若いパティシエの方々や協賛企業の皆さんのおかげです。
感謝。（文：ノリエット　永井紀之）

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ（会長島田　進）は、2011年ガレット・デ・ロワコンテストをフランス農水省後援を得て、下記の通り開催いたします。

２．実施概要
① 応募締め切り 2011年9月30日消印有効
② 第1次審査　 2011年10月5日書類審査
③ 最終審査・発表　 2011年11月16日都内会場にて
④ 表彰式 2012年1月初旬エピファニー式典内にて実施予定
*　第1次審査通過者には10月20日までに郵送にて連絡致します

３．部門並びに応募資格
ヌーベル部門とエスポワール部門は部門賞のみの対象です。
① 一般部門
応募資格：プロの製菓・製パン職人
② ヌーベル部門
（正統派ガレット・デ・ロワの基本を踏まえた上でのテーマに沿ったアレンジを競うもの）
応募資格：プロの製菓・製パン職人
③ エスポワール部門
応募資格：職人ではない製菓･製パン愛好家、学生
＜製菓・製パン愛好家の場合＞
応募に当たっては、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワのスーチアン会員であることを要する（スーチアン会員入会に関してはクラブに問合せのこと）
＜学生の場合＞
クラブの学校会員である学校の生徒であること要する。

４．応募条件
11月16日に応募作品2台を最終審査会場（東京都内）に持参できること。また、同日夕方予定されている審査発表に立ち会えること。また、1月に予定されている表彰式に出席できること。

５．入賞
一般部門　優勝、2位、3位
部門賞（ヌーベル部門賞、エスポワール部門賞）
エッセイ賞
賞品：パリ往復チケット（優勝）ディプロム（全員）他

尚、優勝者には2013年1月に予定されているパリ（フランス）のガレット・デ・ロワコンクール（パリパン菓子組合主催）へのエキジビション参加資格が得られる予定です。

６．審査基準
正統派ガレット・デ・ロワに関する理解と技術を総合的に審査

７．応募作品規定
① フィユタージュを使用していること
② フィリングはクレームダマンドのみであること　
③ フェーブを一つ入れること　（フェーブは審査のポイントとはならない）
④ 24cm以上30cm以内のサイズで円形あること
⑤ 模様並びにデコレーションは通常の店舗で実施可能な範囲を逸脱してはならない
⑥ ヌーベル部門は、上記規定を踏まえた上でアレンジを行うこと。尚、フィリングはクレームダマンドでなくても良い。

８．審査員
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ会員シェフ

９．応募方法
参加費を指定の口座に振込みの上、規定の応募用紙を使って応募。
（ダウンロードはこちらから）

＜応募用紙記載内容＞
① (1)応募部門、(2)氏名、(3)住所、(4)電話番号、(5)FAX番号
(6)携帯番号、(7)e-mail、(8)所属団体名、
(9)スーチアン会員番号（スーチアン会員のみ）
② 顔写真（L版サイズ：約13cm×9cm程度の大きさ）
③ 職務経歴書（学生の場合は所属学校名を記入）
④ 完成品写真（上面・断面の計2枚、背景に店名、校名、企業名等が写っていないもの）
⑤ レシピ（材料と作り方）
⑥ 作文「私にとってガレット・デ・ロワとは」（文字数自由）

＜参加費＞
一般部門、ヌーベル部門　3,000円／エスポワール部門　2,000円
振込み先（2011年9月30日までに振込みのこと）
銀行・支店名：三菱東京UFJ銀行　麹町中央支店
口座番号：普通1336148
口座名義：クラブ　ド　ラ　ガレット　デ　ロワ　シマダ　ススム

＜書類送付先＞（2011年9月30日消印有効）
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ事務局　（ラトリエ・シマ内）
〒102-0083　東京都千代田区麹町3-12-3　トゥガ麹町ビル1F　
TEL：03-3239-1530　（この電話番号にはコンテストに関する問合せは出来ません）

コンテストに関する問い合わせ：クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ事務局
FAX: 03-6368-4856／e-mail: club@galettedesrois.org

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワチャリティー伝統菓子講習会

奥の深いフランス地方の伝統菓子とその文化をクラブのシェフ達のスペシャリテと共に紹介します。講習会参加費の一部は義援金として東日本大震災の被災地に寄付します。

全会場共通対象：製菓・製パン職人
開催時間： 12:30～17:00(予定)
第一部：　デモンストレーション
第二部：　試食と懇親会
講師：クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ会員シェフ
参加費： 5,000円
募集人数： 80名（先着順）定員に達し次第締め切り

大阪会場開催日： 9月8日(木)
会場：㈱イワセ･エスタ内（大阪市浪速区元町3-5-16）

東京会場開催日： 9月29日(木)
会場：ドーバー洋酒貿易㈱内（渋谷区上原3-43-3）

応募方法： 8月1日より受付開始
① 以下の内容をご記入の上クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ事務局にメールもしくはファックスで申し込み
（E-mail: club@galettedesrois.org, FAX：03-6368-4856）。申込書のダウンロードはこちらから

(1)氏名、(2)住所、(3)年齢、(4)電話番号、(5)FAX番号(必須)、(6)携帯番号、(7)e-mail、(8)勤務先、(9)希望会場、（10）講習会を何で知ったか
② 事務局より参加証を送付。定員に達していた場合も連絡いたします。
③ 参加費の支払い（詳細は参加証参照）。参加費の納付をもって受付終了となります。

講習会に関する問い合わせ（ファックス・メールのみ）：クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ事務局
FAX: 03-6368-4856／e-mail:　club@galettedesrois.org

６月第一木曜の世界同時開催イベント、「アペリティフの日」が今年も行われました。今年は東日本大震災で被災された方々へのお見舞いと復興支援への願いを込めて開催され、「日本応援プロジェクト」として東京会場（六本木ヒルズアリーナ）ではチケット代金の一部と「日本応援プロジェクト」ブースにて販売したフランスワイン及び食品の売上金全てが義援金として寄付され、福島県の物産品も販売されました。
雨模様の天気にも関わらず、東京会場には5,000人を超える来場者が訪れました。

会場唯一のお菓子スタンドであるクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワのブースでは「チャリティー」をテーマに各シェフがスペシャリティーを用意、例年以上の人気を集めました。また、「日本応援プロジェクト」にクラブも参加し、17名のシェフが焼き菓子詰め合わせを提供。それだけの数のシェフの焼き菓子が一度に揃うことは珍しく、多くの方に喜ばれました。売上金は全額フランス食品振興会を通じ義援金として寄付され、被災地支援のため役立てられます。

ステージでは、恒例となったカクテルコンテストや、今年のアペリティフ親善大使となった万田久子、春風亭昇太の両氏の任命式、スピーチなど終日賑やかなプログラムが展開されました。

今回クラブブースに参加・協力した会員ならびに提供されたお菓子は下記の通りです。

• 島田　進（パティシエ・シマ）　
マカロン・ユズ、マッ茶リヨネーズ
• 藤生　義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）
ブッセ・フロマージュ、タルト・フロマージュ、ヌガー・モンテリマール
• ジャン＝ポール・チェボー（JPTクッキングステュディオ）　
ガトー・パンプルムース
• 西野　之朗（メゾン・ド・プティ・フール）
クラフティー・リムーザン
• 永井　紀之（ノリエット）
サヴァラン
•林　雅彦（ガトー・ド・ボワ）
パン・ド・ジェンヌ
• 寺井　則彦（エーグル・ドゥース）
フォンダン・フロマージュ
• フレデリック・マドレーヌ（ポミエ）
モワル・ショコラ・ノワ
• 西川　巧晃（コム・シノワ）
ブリオッシュ・フリュイ・メランジュ

「日本応援プロジェクト」チャリティー販売用焼き菓子を提供した会員は下記の通りです（50音順）

魵澤　信次（レ・アントルメ国立）
金子　哲也（レピキュリアン）
栗原　栄徳（パティスリー　KuRi）
三枝　俊介（パレ・ドオール）
塩　竜二（ル・セル）
島田　進（パティシエ・シマ）
高木　基弘（ルシェルシュ）
玉森　弘（リンデンバウム）
豊田　英男（ペルージュ）
中川　二郎（パティスリー　キャロリーヌ）
長根山　仁志（モンタンベール）
西原　金蔵（オ・グルニエ・ドール）
丸山　正勝（LE GARUE M）
宮永　豊彰（パティスリー　プティレーブ）
柳　正司（パティスリー・タダシ・ヤナギ）
吉田　大祐（ディヴァン）
渡辺　雄二（ドゥブルベ・ボレロ）

フレデリック・マドレーヌ
（ル・ポミエ)
タルト・ノルマンドTarte Normande

●フォンセ生地
バター 250ｇ
塩 10ｇ
グラニュー糖 20ｇ
薄力粉 380ｇ
全卵 80ｇ
水 40ｇ

●アパレイユ
全卵２個
卵黄２個
生クリーム（乳脂肪40%） 200ｇ
バニラ風味のグラニュー糖 60ｇ
カルバドス 20ｇ

「ノルマンディのタルト」という、そのものの名がつけられている通り、ノルマンディ地方の代表的産物である生クリームをアパレイユの半量近くも使い、さらにリンゴをのせて焼きこむ素朴なタルト。作り手によって生地がブリオッシュやフイユテになったり、リンゴがピュレ状だったりと変化があるが、基本的にこの二つが使われているものは「タルト・ノルマンド」と呼ばれている。これほどまでにノルマンディの食文化とは切っても切れない生クリームだが、どちらかといえば料理に多用され、意外にも伝統菓子に使われることは稀。

○用語・人名等解説
ノルマンディ Normandie
イギリス海峡に面した長い海岸線を持つノルマンディは「上（オート）ノルマンディ」と「下（バ）ノルマンディ」に分けられる。祖先は８～10世紀に北欧を席捲したバイキングだといわれ、彼らが９～10世紀に今のノルマンディ地方に移り、「ノルマン公国」を築いたという。今もノルマンディ出身者は大柄で金髪碧眼の人が多い。

フレデリック・マドレーヌ
1965年フランス・ノルマンディ生まれ。フランス、オーストラリアの名店にて研鑽を積み、95年仏ダロワイヨのシェフパティシエを経て、97年ダロワイヨ・ジャポンのシェフパティシエに就任。2005年「ル・ポミエ」を、09年には同店麻布十番２号店をオープン。

ル・ポミエ
東京都世田谷区北沢4-25-11
Tel : 03-3466-3730
10:00～20:30 無休

レシピはこちら（ログインが必要です）

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワでは、これまでFAXによる連絡方法が主でしたが、メールによる対応が可能な会員の方にはメールにて連絡することになりました。

つきましては、メールによる会員連絡の受信が可能な会員はメールアドレスをお知らせいただければ幸いです。尚、メールによる受信への切り替えにはファイルの添付が可能なPCアドレスが必要です。また、従来通りFAXによる連絡を希望される会員には、引き続きFAXで送りますのでご安心下さい。

以下の内容をclub@galettedesrois.orgまでメールでお送り下さい。
・会員氏名（必須）
・店名（必須：職人会員の場合）
・スーチアン会員番号（必須：スーチアン会員の場合）
・PCメールアドレス（必須）
文章量が多い連絡もありますので、PCメールアドレスは必ずお知らせ下さい。
・携帯メールアドレス

ミルリトン Mirliton
フイユテ生地（ブリゼ生地の場合もあり）に生クリーム入りのアーモンドクリームを詰めた直径５～６㎝ほどのタルトレット。ノルマンディ地方発祥のお菓子で、特にジャンヌ・ダルクの聖堂があるルーアンのものが有名である。1840年頃のピエール・ラカムによるミルリトンに関する記述では、ルーアン、ル・アーヴルをはじめ、ノルマンディ全土で作られていたことが明らかにされている。パリなどでは中にアプリコットを入れる、バターの配合を多くするなど、アレンジが施されたようだが、ラカムは生クリームを主体としたシンプルなノルマンディのものより、おいしいミルリトンはないと断言している。

○用語・人名等解説
日曜のお菓子
フランスでは教会のそばに必ずといっていいほど見られるパティスリー。礼拝の後、家族でお菓子を買って帰る風習があったからだ。今でも店舗のほとんどが日曜休みのフランスだが、ここだけは午前中のみ、あるいは夕方までと時間を短縮しても営業している。かつてのノルマンディでも、一軒のパティスリーが日曜には200～300個のミルリトンを作ったという。

ル・ポミエ
東京都世田谷区北沢4-25-11
Tel : 03-3466-3730
10:00～20:30 無休

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フレデリック・マドレーヌ
（ル・ポミエ)
ミルリトンMirliton

（約40個分）
フイユテ生地適宜
全卵６個
アーモンドパウダー 180ｇ
グラニュー糖 180ｇ
バニラ 1/2本
溶かしバター 75ｇ
アーモンドスライス適量
粉糖（焼成前振りかけ用）適量

その北部にイギリス海峡をのぞむノルマンディ地方。実際、８～10世紀に北ヨーロッパで勢力をふるい、恐れられていたバイキングこそが、ここに「ノルマン公国」を築いたのだという。ノルマンディ出身者に大柄で金髪碧眼を持つ人が多いのも、まさにその血を感じさせるひとつ。そしてトゥールグールもまた、海に関わるお菓子なのである。厚手の陶製の鉢に米と牛乳と砂糖を入れ、古くは暖炉や竃の隅に置いて、今はオーブンの低温で、数時間以上火を入れると、表面には乳脂肪が厚さ３㎜近くの膜を作り、その下からはとろりと甘く煮詰まった米が現れる。濃いノルマンディの牛乳で肌色に煮詰まった米は保存がきき、腹持ちがよいため、かつては船乗りが携えた食料だったとか。「トゥール」はフランス語のtordre（＝ぐるぐる回す）から派生しており、「グール」は「口」を表す語。吹きすさぶ北風の中、海に出て行く男たちにとって、濃く甘い米のお菓子は、確かにいつまでも呑みこまず口の中にとどめておきたい味わいだっただろう。

○用語・人名等解説
米 riz
アジアでは主食の米も、フランスでは野菜のひとつ。茹でて料理のつけ合わせにしたり、野菜と混ぜてサラダにしたりする。ノルマンディを中心とするフランス北部や、地中海沿岸のカマルグは特にお米と親しい地域。タイ米のような細長い米に対して、リ・ロン（riz rond＝円いお米）と呼ばれる日本風の米が食される。

ル・ポミエ
東京都世田谷区北沢4-25-11
Tel : 03-3466-3730
10:00～20:30 無休

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フレデリック・マドレーヌ
（ル・ポミエ)
トゥールグールTourgoule / Teurgueule

牛乳１ℓ
米 100ｇ
グラニュー糖 82ｇ
生クリーム（乳脂肪35%） 82ｇ
シナモンパウダー適量

ノルマンディ地方に伝わるお菓子。リンゴ１個をフイユテ生地もしくはブリゼ生地にすっぽりと包んで焼いた、いわば「まるごとアップルパイ」である。さまざまなレシピがあるようだが、リンゴの皮をむき、芯を取り去ったところに砂糖とバターやシナモンを詰め、好みでカルバドス（リンゴの蒸留酒）をふりかけたものを生地で包み込んで焼く、というあたりが家庭でのスタンダード。リンゴはレネット種が使われることが多い。同じようなお菓子を指すものに「ブールデロ（Bourdelot）」があり、しばしば混同されるが、本来は「ブールデロ」がリンゴを、「ドゥイヨン」は洋梨を使って同じように作られたものである。

○用語・人名等解説
レネット reinette
16世紀からこの地で盛んに収穫されてきたリンゴは、ノルマンディの食文化には欠かせない素材。主要品種のレネットはもともとシードル（リンゴの発泡酒）の原料として育成されてきた。小ぶりだが甘味と酸味が調和し、お菓子にも適する「レーヌ・デ・レネット」、やや酸味の勝った素朴な風味が飽きのこない「レネット・デュ・マン」は、その双頭。

ル・ポミエ
東京都世田谷区北沢4-25-11
Tel : 03-3466-3730
10:00～20:30 無休

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フレデリック・マドレーヌ
（ル・ポミエ)
ドゥイヨン・ド・ポムDouillon de pommes

キューブ状に切ったリンゴ　適量
澄ましバター適量（リンゴのソテー用）
2.5㎜厚さのフイユテ生地適量
（ソテーしたリンゴを直径５㎝ほどの球形にまとめたものを包める大きさ）

パリ　ガレット・デ・ロワコンクール報告
●同行の大森由紀子理事レポート

日本のガレット・デ・ロワコンクール優勝者、㈱神戸屋の津田宜季さんが、パリで行われた第23回ガレット・デ・ロワコンクール（パリ・パン菓子組合主催　会長：ジャック・マビーユ）に参加しました。パリのコンクールに外国人で出場しているのは、日本人だけ。フランス人が子供のころから親しんでいる本場のガレット・デ・ロワにどれだけ近づけることができるのか！？

これまでに挑戦した日本人パティシエおよびブーランジェは５人。出場者300人以上を数える中で健闘、いずれも10位台とかなりよい成績を収めています。
津田さんは１月２日に日本を発ち、３日は試作、そして審査当日の４日朝、パリのサンルイ島にある、パン協会のオーブンを借りて３台のガレット・デ・ロワを焼き上げました。その３台は、津田さんが日本から冷凍にしたものを大切に飛行機に乗せ、パリまで持参したものです。

私も４日の朝に合流。表面に卵を塗り、丁寧に線描きをし…、と書きましたが、実は線描きの場面を見ておりません。というのも、結構焼き時間が長く、私と在パリのクラブ理事である松浦恵理子さんは、カフェで焼きあがりを待っていたからです。でも、きっと誰も見ていない方が、落ち着いて美しい模様が描けたのかも、ですね。午後には３台のうち、一番上手に焼けたガレットを会場へ。会場はパリ17区のホテルレストラン学校です。ここに300台以上のガレット・デ・ロワが並ぶ様子は壮観！午後４時くらいから審査が始まります。97名に及ぶ審査員は、プロはもちろん、グルメジャーナリストやリタイアした弁護士、銀行員と食関係以外の方々も。皆さん真剣なまなざしで、ガレットをひっくり返して焼き色を見たり、香りをかいだりしています。審査のポイントは５項目。１焼き加減、２見た目、３アーモンドクリームの品質　４折パイ生地の出来具合　５カットしたときの全体のバランス、です。

そしていよいよ翌日５日夜、審査発表です。会場は出場者が働いているお店のスタッフや家族たちでいっぱい。審査は「見習い」「従業員」「経営者」の３部門に分かれて行われます。われらが津田さんのガレットは、「経営者」部門の審査対象に。それぞれの部門の入賞者が20位から発表され、順に賞状と賞品が授与されていきます。そして津田さんはなんと10位に入賞！今までの日本人出場者の中で、昨年参加の中野心悟さんと並ぶ最高位を勝ち取ることができました。おめでとうございます。奥様とお子さんを奥様のご実家に預け、お正月を返上しての渡仏。すばらしいおみやげができましたね！ちなみに今年の経営者部門の優勝者は、ルヴァロワ・ペレのブーランジェ、レミ・ポテ氏でした（「Remy Potey」　77, rue Victor Hugo 92300 Levallois Perret tel:01 47 37 08 59）。

●津田さんコメント
昨年出場された中野心悟さんからコンクールの事を教えて頂いていたので、日本で成形まで行ったものを冷凍し、発泡スチロールに蓄冷剤を入れて梱包し、現地まで運びました。
現地でテストベイクさせて頂いたので、本番ではいつも焼いていたガレットに近い状態で焼き上げる事が出来ました。

コンクール会場では約300ものガレットが並んでいるその光景に圧倒されました。焼き色、厚さ、クープ（模様）などは本当に様々で、傾向というと難しい部分があるのですが、日本のガレットの方がしっかり火が入り、クープなども繊細につくられていると思いました。

優勝された方のお店で購入したガレットをみると比較的焼色は浅く、フィユタージュは薄く、クレーム・ダマンドはしっとりしていて優しい味ですが、素材の味がしっかりしているという印象でした。生地とクレーム・ダマンドのバランスがよく、全体的に軽い仕上がりになっているので食べ易く感じました。また、1月初旬という事もあり、街中のブーランジュリーやパティスリーにガレットが並んでいる光景を見ることが出来た事も良い経験になりました。ガレット・デ・ロワはフランスの人々にとって新年を祝うには欠かせない存在であることを肌で感じました。

このような素晴らしい機会を与えて下さり、コンクールまでの準備やアドバイス、現地での多大なるサポートに心から感謝致します。
本当にありがとうございました。

当クラブにとって、新年の象徴的なイベントである「サロン・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」。８回目の今年は、１月13日（木）、在日フランス大使館とフランス農水省の後援のもと、大使公邸にて開催され、フィリップ・ホール駐日フランス大使にガレット・デ・ロワが献上されました。

350名を超える出席者を迎えての幕開けは、2009年のガレット・デ・ロワコンテスト優勝者である津田宜季さん（神戸屋）が参加した、１月６日に行われたパリでのガレット・デ・ロワコンクール（パリ・パン菓子組合主催、会長：ジャック・マビーユ）の結果発表。応募作品304品中、10位という見事な成績を収めたことが報告されました（コンクール詳細はニュース次号をご参照下さい）。

続いては2010年のガレット・デ・ロワコンテスト受賞者の表彰式。一般部門優勝の寺田和行さん（お菓子の森）、同第二位の冨田和彦さん（カルチェ・ラタン）、同第三位の横山浩さん（リーガロイヤル大阪）、フランス農水省特別賞の上野啓介さん（正栄食品株式会社）、エッセイ賞の中山　弦さん（資生堂レストラン　ロオジェ）、エテュディアン部門賞の吉田あかりさん（辻製菓技術研究所）、スーチアン部門賞の柴田智江さんに賞状が授与され、改めて祝福を受けました。また優勝者寺田さんには、来年の１月にパリにて行われるガレット・デ・ロワコンクールへのエキジビジョン参加のための、東京・パリ往復航空券がクラブより併せて贈られました。

そして大使への献上用である直径１メートルの大ガレットが、盛んな拍手とカメラのフラッシュを浴びながら入場。今年の製作者は、2010年コンテスト優勝者の寺田さんでした。フィリップ・フォール駐日フランス大使らによって入刀された大ガレットには、特別に５つのフェーヴが隠されており、後の試食タイムでこれに当たった人には、クリストフル・ジャパンからシルバーのチャームが贈呈され、さらに会場を沸かせました。

大使よりは、フランス食文化の伝統を正しく広める当クラブの活動に対する謝辞があり、島田会長は後援に対する返礼と、今後も幸せの象徴であるガレットを作り続け、人々の幸せの一端を担っていきたい旨を表明。名誉会員のフランソワーズ・モレシャン氏からは、大使のご理解のもと、たくさんの会員たちとフランスの伝統を大切にする場を共有することをうれしく思うとのスピーチがありました。池田元久経済産業副大臣に乾杯のご発声を頂いた後、いよいよ試食がスタート。会員パティシエ渾身のガレットを囲んだ出席者は、シャンパンを片手に、みごとに焼き上げられた姿とプロの味を堪能。新年の寿ぎを感じさせる一夜となりました。

今回、ガレット・デ・ロワを提供した会員は下記の通りです（ＡＢＣ順、敬称略）。
安食雄二（YUJI AJIKI）、東健司（キャトル）、魵澤信次（レ・アントルメ国立）、、藤森二郎（ビゴの店）、藤生義治（パティスリー・デゥ・シェフ・フジウ）、後藤大輔（オークウッド）、林雅彦（ガトー・ド・ボワ）、神田智興、金子哲也（レピキュリアン）、金子美明（パリ・セヴェイユ）、鹿野大介（クーロンヌたつのこ山店）、フレデリック・マドレーヌ（ル・ポミエ）、丸山正勝（LE GARUE M）、森朝春（ブーランジュリールボワ）、永井紀之（ノリエット）、長根山仁志（モンタンベール）、中川二郎（パティスリーキャロリーヌ）、西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）、野崎幸三（菓子工房ルーヴ）、及川太平（アン・プチ・パケ）、佐藤徹（パリ・セヴェイユ）、島田進（パティシエ・シマ）、玉森弘（リンデンバウム）、寺井則彦（エーグル・ドゥース）、ジャン=ポール・チェボー（ｼﾞｬﾝ=ﾎﾟｰﾙ･ﾁｪﾎﾞｰｸｯｷﾝｸﾞｽﾄｩﾃﾞｨｵ）、吉田大祐（ディヴァン）、シェ・リュイ、服部学園

また上記コンテスト入賞者からも同様にガレット･デ・ロワの協力がありました（所属、敬称略）。
寺田和行、冨田和彦、津田宜季、上野啓介、横山浩、吉田あかり、柴田智江

1月18日（火）、関西日仏学館／在京都フランス総領事館において在日フランス大使館とフランス農水省後援の下「サロン･ﾄﾞ･ガレット・デ・ロワ」が開催され、在京都フランス総領事にガレット・デ・ロワが献上されました。

フィリップ・ジャンヴィエ＝カミヤマ総領事の開会の挨拶で「プロのパティシエ、ブーランジェが知識と経験を注いで紹介するフランスの伝統行事に今年も多くの皆さんと集うことができるのは大きな幸せです」と述べられ、クラブに謝意を示されました。東京に引き続き2010年ガレット・デ・ロワコンテスト優勝者の寺田さんによる献上用特大ガレット・デ・ロワが運び込まれ、その迫力に約150名の出席者から驚嘆の声が上がりました。献上用の特大ガレット・デ・ロワには京都でもやはり5個の特別なフェーヴが隠されており、これに当たった方々には関西日仏学館から素晴らしいプレゼントが、クラブからはクリストルのフェーヴが贈呈されました。島田進会長からの返礼スピーチを経て、フィリップ・ビゴ名誉会員の乾杯の挨拶に会場は大いに盛り上がりました。

ガレット・デ・ロワを提供した会員は下記の通りです（ＡＢＣ順、敬称略）：
フィリップ・ビゴ（ビゴ）、藤森二郎（ビゴの店）、林雅彦（ガトー・ド・ボワ）、林修平（パティスリー・モンプリュ）、藤生義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）、岸綾子（ボン・ファルタ）、松尾清史（ア・ビアント）、西川功晃（サ・マーシュ）、西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）、西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）、野崎幸三（菓子工房ルーヴ）、島田進（パティシエ・シマ）、多摩森弘（リンデンバウム）、津田宜季（神戸屋）、米山雅彦（パンデュース）、渡邊雄二（ドゥブルベ・ボレロ）

大西洋に面するポワトゥー地方で19世紀から作られているチーズケーキ。山羊乳のチーズを使い、表面を真っ黒になるまで焦がすのが特徴である。大型だったり、反対にタルトレットサイズだったりすることはなく、直径15㎝ほどの、調理用のボウルを平たくしたようなアルミ製の「トゥルティエール」と呼ばれる型に限られる。ブリゼ生地やブリオッシュ生地にチーズのアパレイユを流したお菓子だが、現地ではパティスリーには見あたらず、フロマジュリー（チーズ専門店）で扱われているもの。日本のスーパーにある菓子パンのように、１個ずつ袋に入っているラフな感じが、いかにも地方らしくておもしろい。

○用語・人名解説
ポワトゥー・シャラント地方　Poitou-Charentes
フランス料理やお菓子に欠かせない素材のひとつであるバター。近年、健康志向にあるといわれながらも、フランス人の食生活はバターなくしてはあり得ない。そしてフランスのバターの二大産地がノルマンディーとこのポワトゥー・シャラント地方である。ノルマンディーのイジニー産のバターとともに国から原産地統制名称(AOC)を得ており、その風味とコクの豊かさは、シンプルな料理やお菓子に深い味わいを与えている。

大森由紀子
1958年東京生まれ。学習院大学フランス文学科卒業後、パリ国立銀行勤務を経て渡仏。「ル･コルドン・ブルー」に学び、有名菓子店やレストランで研修を重ねる。帰国から現在に至るまで、料理･お菓子教室「エートル・パティス・キュイジーヌ」主宰の傍ら、執筆・講演活動などを通じ、フランスの土地に根づいたお菓子や料理の魅力を伝え続けている。

エートル・パティス・キュイジーヌ
東京都目黒区中町2-41-14
教室問合せ：Tel : 090-6944-8737
　　E-mail : mari0823@aol.com

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大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ)
トゥルトー・フロマジェTourteau Fromagé

●ブリゼ生地
バター 75ｇ
薄力粉 100ｇ
強力粉 50ｇ
グラニュー糖５ｇ
塩２ｇ
全卵１個

●アパレイユ
卵黄２個分
グラニュー糖 75ｇ
シャブルーチーズ
（山羊乳から作るフレッシュチーズ） 100ｇ
コーンスターチ 20ｇ
レモン汁少々
卵白２個分

スイスとの国境に接するサヴォワ地方で作られているお菓子。ブリオッシュにピンクのプラリネを散らし入れて焼いたものである。もとはサヴォワ地方のブーランジュリーで作られたものだが、その後リヨンの料理人たちによって広められた。大きく生地を編んで丸めた形は女性の乳房を模っているというが、これは３世紀にアガトという女性の逸話に基づいている。時のローマ執事官からの結婚の申込みを断ったことで、アガトは乳房を切り取られてしまうが、翌日乳房は再生され、彼女は聖人になった。ゆえにサヴォワ地方では２月５日（聖アガト生誕の日）に、このお菓子を作るようになったとか。

○用語・人名解説
ピンクのプラリネ　pralinés rosées
ホールのアーモンドに煮詰めた糖液をからませたプラリネはフランス全土で見られるが、この糖衣を色粉でピンクに染めたものはサヴォワからリヨネ地方のもの。発祥はヘーゼルナッツとされるが、アーモンドのものも多く出回っている。専用の機械で回しながら、糖液を５～６回もかけて石のように固く仕上げ、丸のまま飾りにしたり、砕いてパンやタルトに入れたりする。焼成途中で生地にプラリネが流れ出し、薄ピンクに染まった様子は、地方菓子にめずらしいフェミニンなかわいらしさがある。

大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ)
ブリオッシュ・サン・ジュニBrioche St. Genix

●ブリオッシュ生地
強力粉 200ｇ
塩３ｇ
ドライイースト５ｇ
グラニュー糖 40ｇ
全卵２個
バター 60ｇ

●ピンクのプラリネ
グラニュー糖 32ｇ
色粉（赤）少々
アーモンド 100ｇ
粉糖適量

●その他
あられ糖（飾り用）
卵白 112ｇ
グラニュー糖 325ｇ

11月16日（火）、京都の関西日仏学館にて「ノルマンディーのお菓子」講座を開催しました。これは、1月のエピファニーに続く、今年度から始まった関西日仏学館とのコラボレーションの第二弾です。今後は毎年秋にフランスの食文化を紹介する講座を共催して行く予定です。

今回の講座は、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワの年間テーマであるノルマンディーを取り上げました。大森由紀子氏によるノルマンディーの食文化に関するレクチャーの後、クラブシェフ会員11名によるノルマンディー菓子を参加者全員で大いに堪能しました。特定の地域のお菓子を、その文化的、歴史的背景を合わせて味わう機会はめずらしく、参加会員にとって、また主催する側にとっても意義深いものとなりました。

ご協力いただいた会員は以下の通りです：
【レクチャー】大森由紀子：ノルマンディー食文化

【参加シェフと提供されたノルマンディー菓子】
西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）：ガトー・ポム
三輪青丹（五月台四丁目）：タルト・ポム
林　雅彦（ガトー・ド・ボワ）：ドゥイヨン・ポム、ドゥイヨン・ポワール、タルト・ポワール、ショーソン・ポム・アンティエ
林周平（パティスリー・モンプリュ）：リ・オレ
渡辺雄二（ドゥブルベ・ボレロ）：タルト・ノルマンド
栗原栄徳（パティスリーKuri）：タルト・ノルマンド
上田正嗣（ティータイムKOBE）

【菓子提供シェフと提供されたノルマンディー菓子】
藤生義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）：ミルリトン
冨田和彦（カルチェ・ラタン）：タルト・ポム
野崎幸三（菓子工房　ルーヴ）：サブレ
フレデリック・マドレーヌ（ル・ポミエ）：タルト・ポム
西川功晃（サ・マーシュ）：ブリオッシュ・ポム　　　

当クラブの主要な行事のひとつであるガレット・デ・ロワコンテストが、今年も在日フランス大使館とフランス食料農業漁業省の後援のもと、11月10日（水）に代官山のレストラン・パッション・ヒルサイド・バンケットにて開催されました。
一次書類審査を通過した出場者は、一般部門より13名、エテュディアン部門より５名、そしてスーチアン部門２名、いずれも高いレベルの作品が運び込まれ、16名の審査員によって厳正なる審査が行われました。結果は以下をご参照ください。島田会長は「フランス食文化の楽しみを伝えることが活動の主軸となる当クラブだが、先人たちから愛され続けてきた伝統菓子の魅力を改めて認識し、より一層の努力をしていきたい」と挨拶。藤森理事よりはコンテスト講評として「コンテストも回を重ね、審査する側としても初めて出会う作り方や味わいに驚かされることもしばしば。実力は僅差でむずかしい審査だった。結果が伴わなかった方々についても、１月の間じゅう何度でも食べるガレットのように、コンテストにも繰り返しチャレンジして頂きたい」との発言がありました。

入賞者の表彰式は来年１月13日にフランス大使館にて開催予定の、エピファニーの集いの会場で行われます。また一般部門優勝者には東京=パリ往復航空券が贈られ、再来年のパリでのガレット・デ・ロワコンクール（パリ・パン菓子組合～会長ジャック・マビーユ～主催）へのエキジビション参加権が授与される予定です。
また、結果発表会の後の懇親会は、本年度のクラブのテーマでもある「Fête de Normandie（フェット・ド・ノルマンディー）」として催され、理事や会員によるノルマンディーのお菓子がプレゼンテーションされました。さらに賛助会員有志により、ノルマンディーの代表的な産物であるカマンベールやポン・レヴェックなどのチーズ、そしてリンゴの発泡酒であるシードルが提供され、100名以上の列席者はガレット・デ・ロワに加えて、ノルマンディーの美味も堪能しました。

一般部門
優　勝寺田　和行（お菓子の森）
第二位冨田　和彦（カルチェ・ラタン）
第三位横山　浩（リーガロイヤル大阪）
フランス食料農業漁業省特別賞　上野　啓介（正栄食品株式会社）
エッセイ賞中山　弦（資生堂レストラン　ロオジェ）
エテュディアン部門
吉田　あかり（辻製菓技術研究所）
スーチアン部門
柴田　智江

【審査員】（敬称略）
島田進（パティシエ・シマ）、藤生義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）、藤森二郎（ビゴ）、林雅彦（ガトー・ド・ボワ）、西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）、永井紀之（ノリエット）、寺井則彦（エーグル・ドゥース）、フレデリック・マドレーヌ（ル・ポミエ）、大森由紀子、柳正司（タダシ・ヤナギ）、魵澤　信次（レ・アントルメ国立）、金子美明（パリ・セヴェイユ）、丸山正勝（ル・ガリュウM）、山﨑正也（エコール辻東京）、イヴ・アルマニー（クリストフルジャパン）、アンドレ・パッション（レストランパッション）

【入賞者賞品提供社】（50音順）
株式会社愛工舎製作所、株式会社イワセエスタ、株式会社アルカン、池伝株式会社、株式会社オザキ、クリストフルジャパン、サンエイト貿易株式会社、タカナシ販売株式会社、株式会社デルタ・インターナショナル、ドーバー洋酒貿易株式会社、中沢乳業株式会社、株式会社ナリヅカコーポレーション、日仏商事株式会社、日清製粉株式会社、フレンチF&B、株式会社前田商店、株式会社マトファージャパン、明治乳業株式会社

• タルト・ノルマンド：島田進、西野之朗、フレデリック・マドレーヌ、丸山正勝、渡邊雄二（ドゥブルベ・ボレロ）
• タルト・オ・ポム：永井紀之、及川太平（アン・プチ・パケ）、上野啓介
• シャルロット・オ・ポム：寺井則彦
• ショソン・オ・ポム：島田進
• ミルリトン：井上佳哉（ピュイサンス）

８世紀にすでにイタリアの修道院でつくられており、フランスには16世紀にカトリーヌ・ド・メディシスが持ってきたなど、諸説あるマカロンのエピソード。原材料は共通するが、地方の数だけマカロンがあるといわれるほど、形やつくり方を少しずつ違えた“ご当地マカロン”が、フランス全土に散在している。これはそのひとつ、ロレーヌ地方・ナンシーに伝わるもの。平たくてやや薄い形、表面にはたくさんの“ひび”が入っている。糖液を別に煮詰めておき、それを他の素材と混ぜ合わせるつくり方も独特。ナンシーにはシャルルⅢ世の娘、カトリーヌが建てた修道院があり、ここに仕える修道女たちによってつくられていたマカロンである。ところがフランス革命が起きた際、迫害を受けた彼女たちのうち2人が、ある家にかくまわれた。彼女たちがお礼につくった自慢のマカロンが、その後、徐々に広まっていったといわれている。そのためナンシーのマカロンには、「マカロン・ド・スール（修道女のマカロン）」の異名がつけられている。

○用語・人名解説
修道院　abbaye, monostère
フランス菓子が発展してきた中で、大きな役割を担ってきたのが修道院。自給自足でひたすらにつましいイメージがあるが、実際は宗教の力による経済力を持った修道院も多かった。それを元手に大量生産が可能な大きな窯を所有し、製品を売ったお金で貧しい人への施しにあてる、合理的な生産活動が行われていたという。現在でも修道院では研究熱心な修道女・修道士たちによってマカロンをはじめ、ショコラやビスキュイなど様々な製品がつくられており、敷地内にブティックを備えたところもある。

JPTクッキング・ステュディオ　ジャン＝ポール・チェボー

ジャン＝ポール・チェボー
1954年フランス・ロレーヌ地方生まれ。82年来日、「ルコント」に11年間勤務の後、「ル・コルドン・ブルー東京校」で教鞭をとる。95年「タイユバンロブション」シェフ・パティシエを務め、2000年10月「ジャン=ポール・チェボー　クッキング・ステュディオ」オープン。

ジャン＝ポール・チェボー　クッキング・ステュディオ　
東京都港区六本木3-13-8　SONANビル６F
Tel : 03-5772-3787
10:00～19:00 水曜休

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ジャン＝ポール・チェボー（JPTクッキング・ステュディオ)
ナンシーのマカロン Macaron de Nancy

アーモンドパウダー 250ｇ
粉糖 125ｇ
卵白 112ｇ
グラニュー糖 325ｇ

（シロップ）
グラニュー糖 125ｇ
水 40㏄
（メレンゲ）
卵白 64ｇ
グラニュー糖 50ｇ

フォレ・ノワール Forêt Noir
フランス語で「黒い森」。チョコレート風味のビスキュイとクレーム・シャンティを、サクランボを散らしながら交互に重ね、さらに全体をシャンティで覆って、最後に削ったチョコレートをふりかけ、森に見立てたお菓子である。生地にキルシュをたっぷりとしみ込ませるのも特徴で、ドイツ語の「シュヴェルツヴェルダー・キルシュトルテ」の名にそれが表されている。｢黒い森｣（＝フォレ・ノワール＝シュヴェルツヴェルダー）とは、ドイツとフランスの国境あたりの実在のもの。濃緑色を通り越して黒にさえ見えるほど、一年を通じて針葉樹が鬱蒼と生い茂る大森林である。森からはサクランボの収穫もあり、さらにはサクランボの蒸留酒であるキルシュも加わって、フォレ・ノワールは土地の特色が見事に結晶したお菓子なのである。ドイツでもフランスでも広く作られているが、発祥や考案者は定かでない。

○用語・人名解説
キルシュ　Kirsch
サクランボを種子も含めて数週間発酵させ、蒸留した後、２～４年の間、樽で熟成させたフルーツ・ブランデー。ドイツ・シュヴァルツヴァルド地方が発祥である。19世紀後半のある夏、「黒い森」で大豊作をみたサクランボ。使いきれない大量のサクランボを、ワイン醸造の空き樽に入れて発酵させてみては、というアイディアに、蒸留という方法が加わってキルシュの誕生となった。

JPTクッキング・ステュディオ　ジャン＝ポール・チェボー

ジャン＝ポール・チェボー（JPTクッキング・ステュディオ)
フォレ・ノワールForêt Noir

●ジェノワーズ・ショコラ
全卵３個
グラニュー糖 100ｇ
薄力粉 80ｇ
ココア 20ｇ
バター 20ｇ

●ババロワ・ショコラ
牛乳 100㏄
卵黄１個分
グラニュー糖 25ｇ
ゼラチン 3ｇ
チョコレート（溶かす） 50ｇ
生クリーム（立てる） 100ｇ

全国のクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ会員店舗で開催

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ（会長：島田進）は、クラブが取り組むフランス伝統菓子・地方菓子の文化普及活動の一環として、2010年10月に「Fête de Normandie」（フェット・ド・ノルマンディー、フェットはフランス語でお祭りの意）を行います。

「Fête de Normandie」では、全国のクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ会員店舗において、ノルマンディー地方の特産品であるりんごや乳製品を使ったお菓子、同地方の食材など販売するフェアを展開します（参加店舗は次葉をご参照下さい。）

今年の10月は、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワと共にノルマンディー地方のお菓子を食文化をお楽しみ下さい。

＜ノルマンディー地方について＞
ノルマンディー地方は、9から10世紀に大食漢で知られるスカンディナヴィアのヴァイキングが侵入し築き上げた地域。土地の半分が牧草地であるこの地方は、フランスきっての酪農地。イギリスの乳牛として有名なジャージー主の先祖といわれるノルマン種の牛からは良質な乳製品が生産され、なかでもイジニー産のバターは最高級。そんな良質のバターで作られるブリオッシュは、ノルマンディーが発祥とも言われています。また、牛乳をふんだんに使ったお米のデザート、トゥール・グールは冬のマルシェの風物詩となっています。カマンベールを代表とするチーズの産地としても有名で、温暖な気候と適度な湿気を生かしたりんご栽培も盛ん。りんごでつくる発泡酒のシードルや、りんごのブランデー、カルヴァドスは有名。お菓子もりんごを使用したタルトやパイ包みなど、バリエーションが豊富です。（解説：大森由紀子）

各店舗ごとの情報は、シェフ会員情報ページに随時掲載していきます。展開内容は各店舗ごとに異なります。

＜クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ会員＞
店名（50音順）住所電話開催期間（10月）※
アトリエ・ヨロイヅカ東京都杉並区上高井戸1-8-3 03-3306-6024 20日～26日
イグレック　プリュス神戸市中央区山本通2-13-15 078-271-1910 20日
エーグルドゥース東京都新宿区下落合3-22-13 03-5988-0330　20日～26日
エスプリ・ドゥ・パリ東京都武蔵野市中町3-5-12 0422-54-5139 20日～26日
エスプリ・ド・ビゴ東京都世田谷区玉川田園調布2-13-19 03-3722-2336　日～26日
オ・グルニエ・ドール京都市中京区堺町通錦小路上ル527-1 075-213-7782 20日～26日
オーボンヴュータン東京都世田谷区等々力2-1-14 03-3703-8428 20日～26日
オ・ボン・ガトー・ビゴ芦屋西宮市松下町9-33 0798-37-3328 20日～26日
菓子工房　ルーヴ高松市鹿角町290-1 087-869-7878 20日～26日
ガトー・ド・ボワ奈良市西大寺南町1-19-101 0742-48-4545 1日～31日
カルチェ・ラタン名古屋市中川区十番町2-4 052-661-3496 20日～30日
キャトル東京都目黒区柿の木坂3－4－11 03-5431-3663 未定
五月台４丁目宝塚市中山五月台4-12-1 0797-82-3070 20日～26日
サ・マーシュ神戸市中央区山本通3-1-3 078-763-1111 20日～26日
ジャルニー岡山市北区津島本町1-55 086-255-8188 20日～26日
ティータイム　KOBE 神戸市灘区八幡町3-6-19 078-801-2260 20日～26日
デザートショップ弘前市宮川3-17-1 0172-37-0188 15日～31日
デリチュ-ス箕面市小野原東5-1-27 0727-29-1222 20日～26日
ドゥース　フランス　ビゴの店東京都中央区銀座3-2-1　ブランタン銀座B2
03-3561-5205 20日～26日
ドゥブルベ・ボレロ守山市播磨田町48-4 077-581-3966 20日～31日
トン・トン・ビゴ横浜市港南区港南台3-1-3 高島屋港南台1F 045-832-7803 7日～26日
ナルセ和歌山県那賀郡岩出町清水363 0736-62-2750 20日～26日
ノリエット東京都世田谷区赤堤4-40-7 03-3321-7784 20日～26日
パティシエ・シマ東京都千代田区麹町3-12-4 03-3239-1031 20日～26日
パティスリー Kuri二見店明石市二見町東二見715-1 078-941-2415 1日～31日
パティスリー Kuri稲美店兵庫県加古郡稲美町六分一1177-100 0079-492-9800
1日～31日
パティスリー roku. 北海道河東郡鹿追町笹川北７線11-3 0156-66-4666 20日～26日
パティスリーキャロリーヌ東京都練馬区春日町6-10-28 03-3926-0711 20日～26日
パティスリージャック福岡市中央区大名2-12-5 092-712-7005 20日～26日
パティスリーTadashi YANAGI　海老名市国分寺台1-5-2 046-234-0102 20日～26日
パティスリー　ディヴァン川崎市中原区井田中ノ町26-9 044-767-8775 20日～26日
パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ東京都日野市高幡17-8 042-591-0121
20日～26日
パティスリー・パレット大津市馬場2-1-8 077-522-1561 20日～26日
パティスリー　プティレーブ石川県白山市馬場2-20 076-274-4141 20日～26日
パティスリー　モンタンベール北海道北広島市東共栄3-1-1 011-372-8160 20日～26日
パティスリー　モンプリュ神戸市中央区海岸通3-1-17 078-321-1048 20日～26日
パリセヴェイユ東京都目黒区自由が丘2-14-5 03-5731-3230 20日～26日
パレドオール東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸ビル1F 03-5293-8877 20日～26日
パンデュース大阪氏中央区淡路町4-3-1 06-6205-7720 20日～26日
ビゴの店　鷺沼川崎市宮前区小台1-17-4 044-856-8700 7日～26日
ピュイサンス横浜市青葉区みたけ台10-1 045-971-3770 20日～26日
ブーランジュリー　ルボワ東京都中野区弥生町2－52－4 03-3229-8015 20日～26日
プティトゥ・ペッシュ大阪狭山市金剛2-13-23　大阪狭山グルメ館1F 072-366-5697
19日～24日
ペルージュ東京都大田区南馬込2-21-2 03-3772-3658 20日～26日
御影　高杉神戸市東灘区御影　2-4-10-101 078-811-1234 20日～26日
ミュゼ・ドゥ・アッシュ津島市西愛宕町2-139-1 0567-26-3366 20日～26日
メゾン・ド・プティ・フール東京都大田区仲池上2-27-17 03-3755-7055 20日～26日
メランジュ吹田市山手町3-9-13 06-6337-1730 20日～26日
YUJI AJIKI 横浜市都筑区北山田2-1-11 045-592-9093 20日～26日
ラ・ヴィ・ドゥース東京都新宿区愛住町23-14 03-5368-1160 1日～31日
ラ・ピエール・ブランシュ神戸市中央区長狭3-2-17 078-321-0012 22日～24日
リンデンバウム　魚津店富山県魚津市上村木1-7-8 0765-24-4014 20日～26日
リンデンバウム　滑川店富山県滑川市上小泉463 076-475-8711 20日～26日
LE GARUE M 東京都大田区山王1-32-6 03-3774-3164 21日～26日
ル・セル東京都小平市小川町2-1189-19 042-347-4500 17日～31日
ル・ポミエ東京都世田谷区北沢4-25-11 03-3466-3730 20日～26日
ルコント青山店東京都港区南青山1-1-1西館　Ｂ2Ｆ 03-3475-1770 20日～26日
ルシェルシュ奈良県生駒市東菜畑1-178 コーポ玉風 0743-75-1552 20日～26日
お菓子の店　ルドルフ姫路市飾磨区英賀宮町 079-239-6828 20日～26日
レ・アントルメ国立東京都国立市東2-25-50 042-574-0205 1日～31日
レピキュリアン東京都武蔵野市吉祥寺南町1-9-5 0422-46-6288 20日～26日
（全62店舗）

※　定休日、開催期間は各店舗ごとに異なります。直接ご確認下さい。

恒例の夏のイベント、伝統菓子講習会が、大阪（７月28日）と東京（９月８日）にて開催されました。当クラブでは本年度より「フランスの地方を楽しく探求」というテーマを掲げて活動をしていますが、初年度である今年、スポットを当てたのは「ノルマンディー地方」。今回の講習会も、同地方にゆかりの伝統的なお菓子を紹介する内容となりました。リンゴや乳製品、カルヴァドスなどの特産物を駆使したお菓子の数々は、参加者の興味を大いに惹きつけたようです。因みに次のノルマンディー企画として、代表的な産物であるリンゴが最盛期を迎える10月に「Fête de Normandie（フェット・ド・ノルマンディー）」を予定しています。会員店舗にて同地方のお菓子や食材を紹介するフェアを開催するものです。

講習会の恒例となりましたガレット・デ・ロワのデモンストレーションについては、今年からガレット・デ・ロワコンテスト歴代入賞者が担当することとなりました。大阪では2006年度第３位の米山雅彦さん（パンデュース）が、東京では昨年度優勝者である池尾大地さんが独自のテクニックやコツを披露。コンテストを目指す参加者から具体的な質問も投げかけられ、充実の内容となりました。

また、従来の終始着席式からスタイルを変え、今回は講習後に出来上がったお菓子をプレゼンテーションしながらのビュッフェ形式に。参加者は習ったばかりのお菓子を、ノルマンディー特産のシードルやカルヴァドス、またカマンベール、ポンレヴェック、ブルサンなどのチーズなどとともに自由に試食し、会場の講師たちとも交流の深まる、華やいだ雰囲気の締めくくりとなりました。
参加講師とお菓子、また協賛頂いた会員企業は下記の通りです。

藤生義治（パティスリー・シェフ・ドゥ・フジウ）ミルリトン
西野之朗（メゾン・ド・プチフール）タルト・ノルマンド
永井紀之（ノリエット）ケーク・サレ・フロマージュ・ドゥ・ノルマンディー
坊佳樹（ル・プレジール）ル・ポミエ
寺井則彦（エーグル・ドゥース）シャルロット・オー・ポム
林周平（モンプリュ）クラピオ・ドゥ・ポム
米山雅彦（パンデュース）ガレット・デ・ロワ
解説・大森　由紀子

懇親会協力（ノルマンディーのお菓子提供）
栗原栄徳（ﾊﾟﾃｨｽﾘｰKurRi）タルト・ノルマンド
堀田朗子（エコール辻大阪）フイユテ・オー・ポム

協　賛（50音順）
タカナシ販売株式会社
株式会社ナリヅカコーポレーション
日仏商事株式会社
株式会社前田商店
株式会社マトファージャパン
森永乳業株式会社
ルーツ貿易株式会社

魵澤　信次（レ・アントルメ国立）キッシュ・ノルマンド
林　雅彦（ガトー・デ・ボワ）ケーク･サレ・フロマージュ・ドゥ・ノルマンディー
金子　美明（パリ・セヴェイユ）ラザーニュ・オ・ポム＆リ・オ・レ
寺井　則彦（エーグル・ドゥース）シャルロット・オ・ポム
フレデリック・マドレーヌ（ル・ポミエ）ミルリトン
和泉　光一タルト・ノルマンド
池尾　大地ガレット・デ・ロワ
解説・大森　由紀子

懇親会協力（ノルマンディーのお菓子提供）
丸山正勝（Le Garue M）タルト・ノルマンド
上野啓介(正栄食品㈱) ドゥイヨン

協　賛（50音順）
株式会社アルカン
池伝株式会社
株式会社オザキ
タカナシ販売株式会社
株式会社ナリヅカコーポレーション
日清製粉株式会社
日仏商事株式会社
フレンチエフアンドビージャパン株式会社
森永乳業株式会社
ルーツ貿易株式会社

発酵生地をリング状に焼いてアルコールのきいたシロップを染みこませた後、真ん中の穴にクレーム・シャンティもしくはクレーム・パティシエールを絞り込んで仕上げたお菓子。しばしば「ババ」と混同されるが、基本的に用いる生地は同じで、その形や仕上げ方が異なる。19世紀初頭に活躍したパティシエ、ジュリアン三兄弟（オトゥール、オーギュスト、ナルシス）のうち、オーギュストが1845年に考案した。彼は「ババ・オー・ラム」で有名なストーレーの店で修業をしていた経緯から、このババをヒントにサヴァランを思いついたといわれている。当初は「ブリヤ・サヴァラン」と名づけられており、美食家ブリヤ・サヴァランに捧げられたもの。浸すシロップの風味づけは、リキュール業者とともに考案したというが、その配合は50年間も門外不出であった。今ではひんぱんに目にするリングのサヴァラン型も、三兄弟の発明品である。

○用語・人名解説
ジャン＝アンテルム・ブリヤ＝サヴァラン
Jean-Anthelme BRILLAT-SAVARIN(1755-1826)
フランスの美食の郷、リヨネ地方に近いアン県生まれ。領主である父、食に造詣の深い母のもと、哲学や法律を究め、音楽などにも長けた教養人に成長する。地元の町長から破毀院判事への出世街道をひた走りつつ、稀代の美食家としてその名を馳せる。生涯、仕事として食には関わらなかったが、亡くなる前年に出版された「味覚の生理学」は世界的な成功を収めた。

JPTクッキング・ステュディオ　ジャン＝ポール・チェボー

ジャン＝ポール・チェボー（JPTクッキング・ステュディオ)
サヴァランSavarin

●生地
強力粉 500ｇ
グラニュー糖 35ｇ
生イースト 25ｇ
塩 15ｇ
全卵 440ｇ
牛乳 100㏄
水 43㏄
バター 225ｇ

●シロップ
水 500㏄
グラニュー糖 300ｇ
八角２個
シナモン１本
レモンの皮すりおろし適量
オレンジの皮すりおろし適量

アルザス地方を代表する発酵生地のお菓子。国境に接するこの地方は、戦争のたびにフランスとドイツを行き来した歴史を持っており、従ってクグロフはドイツ語圏で広く作られているお菓子でもある（ただし一部地域では同じ形状だがバターケーキ生地のもの）。ドイツ語で「クーゲル」は「玉」、「ホップフ」は「ビール酵母」の意。フランスにはマリー・アントワネットが祖国オーストリアから伝えたともいわれているが、もっと古い、別のストーリーもある。キリスト誕生を祝うために東方に出向いた三聖人が、一夜の宿をアルザス・リボーヴィレ村の陶器職人に借りた。翌朝彼らはその家にあっためずらしい形の型でお菓子（パン）を焼いて返礼とし、それがクグロフの始まりである、というもの。真偽のほどはさておき、リボーヴィレ村では今でも毎年６月にクグロフ祭りが行われていること、斜めに筋が入り中央が空洞になった陶製の型で作られ続けていることは、揺るぎない伝統であり、バターたっぷりのふんわりと温かな味わいは、人々を魅了し続けている。

○用語・人名解説
クグロフ型　Moule de Kouglof
アルザスのお菓子屋やパン屋のウィンドーに、必ず飾られている大小のクグロフ型。青やカラシ色などの地に草花を描き、釉薬をかけて仕上げられた、いかにも郷土色豊かなアルザスの象徴だ。似たようにみえる模様だが、実は窯によって異なり、それは工房の「サイン」なのだとか。菓子・パン職人たちが毎日使うのは素焼きの型だが、何十年も使い継がれて真っ黒に変色した姿は、まさに伝統の重みを感じさせる。

JPTクッキング・ステュディオ　ジャン＝ポール・チェボー

ジャン＝ポール・チェボー　クッキング・ステュディオ　
東京都港区六本木3-13-8　SONANビル６F
Tel : 03-5772-3787
10:00～19:00 水曜休

レシピはこちら（ログインが必要です）

ジャン＝ポール・チェボー（JPTクッキング・ステュディオ)
クグロフ Kouglof

強力粉 100ｇ
薄力粉 100ｇ
塩 4ｇ
グラニュー糖 30ｇ
全卵 88ｇ
生イースト 10ｇ
牛乳 90㏄
バター 100ｇ
レーズン 80ｇ
アーモンド皮付きホール適量

ロレーヌ地方・ヴォージュ県に伝わる。たっぷりのアーモンドパウダーにハチミツとプラリネなどを加え、メレンゲを合わせて厚さ２㎝ほどに焼いたものである。発祥は非常に古いもので、ガリア人が祭礼の供物として作ったのが始まりとされている。のちにルミルモン（Remiremont）という町の修道女によってレシピが再現され、現在の形に近いものがつくられるようになった。ダッコワーズを思わせる食感だが、ダッコワーズとの違いはハチミツ（特にヴォージュ名産のモミノキのハチミツ）、プラリネが入ること。そして独特なフォルムである。ツノの飛び出たような三角形はデザイン性が高く、現代的にも見えるが、18世紀にこのお菓子が作られたルミルモンの修道院の、土地の形をかたどったものであるという。

○用語・人名解説
モミノキのハチミツ　miel de sapin
ハチミツはいろいろな蜜源から同時にミツバチが集めてくる「百花蜜」と、特定の植物から採取される「単花蜜」の二つに分けられる。モミノキのハチミツは、花によって異なる味わいや香りの違いを感じることができる単花蜜のひとつ。寒冷多湿を好むモミノキから７～９月に採取される。濃茶色でクセのある風味は、生よりも加熱後に魅力を発揮。中でもヴォージュ産のものは、AOCにも認定されている高級品である。

JPTクッキング・ステュディオ　ジャン＝ポール・チェボー

ジャン＝ポール・チェボー　クッキング・ステュディオ　
東京都港区六本木3-13-8　SONANビル６F
Tel : 03-5772-3787
10:00～19:00 水曜休

レシピはこちら（ログインが必要です）

ジャン＝ポール・チェボー（JPTクッキング・ステュディオ)
ロリケットLoriquette

アーモンドパウダー 450ｇ
グラニュー糖 225ｇ
プラリネ 75ｇ
ハチミツ 50ｇ
牛乳少々

卵白 420ｇ
粉糖 60ｇ
グラニュー糖 225ｇ
コーンスターチ 75ｇ

フランスの夏の風物詩ともいわれる自転車レース、「Tour de France（ツール・ド・フランス）」。この開催に合わせ、当クラブでも今年から「Fête du Tour de France（フェッド・デュ・ツール・ド・フランス、フェットはフランス語で「お祭り」の意）」を行うこととなりました。レース開催の７月３～25日の間、クラブ会員店舗ならびにル・コルドン・ブルー代官山校・神戸校において、ツール・ド・フランスのルートにあたる地方のお菓子や、自転車レースを象徴する「パリ・ブレスト」のフェアを展開するものです。

これに先がけ、６月７日（月）と６月８日（火）にそれぞれ東京と神戸で報道関係者を招いての開催発表会が行われました。会場となったル・コルドン・ブルー代官山校並びにパティスリー・モンプリュには、レースのルートが通る、６つの地域にゆかりのあるお菓子が大集合。中でもパリ・ブレストは10数台が持ちこまれ、大小のリングが長いテーブルいっぱいに並ぶ様子は、さながら風のように目の前を過ぎていく自転車の車輪そのもの。楽しさあふれる光景でした。

島田進会長は「フランス菓子に関わるパティシエや関係者にとって、伝統菓子や地方菓子に触れることは大変重要。パリでも最近、パリ・ブレストを見直そうというパティシエたちの動きがある。今回の企画で、より多くの人に伝統・地方菓子を知ってもらいたい」と述べました。またル・コルドン・ブルーパリ株式会社代表取締役シャルル・コアントロ氏は「フランスではちょうど昨日、テニスの全仏オープンが終わったが、この後にツール・ド・フランスが始まると、本格的なバカンス・シーズンの到来。人々の心を浮き立たせる行事を縁に、フランス菓子の多様性や伝統を知ってもらえるのはうれしく、それを仕掛けたクラブの活動はとてもダイナミックだ」とコメント。フランス食品振興会ディレクターのシャルル・デュラン氏も「様々なフランス菓子を食べてみようという企画はすばらしい。今後もこの活動を、本日来場の皆様にも応援して頂きたい」と言葉を添えました。また、神戸会場で挨拶をした林雅彦副会長は、「このツール・ド・フランスを皮切りに、ガレット・デ・ロワ以外の行事菓子や地方菓子を更に浸透させていきたい。今年の秋はノルマンディー、来年春はパック（イースター）もやりますよ」と語りました。

当日、お菓子の提供に協力頂いた会員は下記の通りです。また開催期間中にフェアを行う会員店舗の情報詳細については、クラブサイトの｢会員ニュース｣の項をご覧ください。

Fête du Tour de France開催発表会への協力会員および提供菓子（順不同）
＜東京会場＞
• 島田　進（パティシエ・シマ）
パリ・ブレスト、ガトー・バスク、マカロン・パリジャン
• 藤森　二郎（ビゴの店）
ブガス・プロヴァンサル、カヌレ、クイニィ・アマン、ガトー・ナンテ、ケーク・サレ、パレ・ブルトン、ファー・ブルトン
• ジャン=ポール・チェボー（JPTクッキングステュディオ）
パリ・ブレスト、スペキュロス
• 西野　之朗（メゾン・ド・プティ・フール）
パリ・ブレスト、マカロン・ダミアン
• 永井　紀之（ノリエット）
クロッカン
• 寺井　則彦（エーグルドゥース）
パリ・ブレスト、タルト・プラリネ・ルージュ、パン・デピス
• フレデリック・マドレーヌ（ル・ポミエ）
パリ・ブレスト、サントノレ、ケーク・キャラメル・ノワ
• 魵澤　信次（レ・アントルメ国立）
パリ・ブレスト、マカロン・パリジャン
• 丸山　正勝（LE GARUE M）
パリ・ブレスト、ビスキュイ・ド・シャンパーニュ、パン・デピス、ガトー・バスク、カヌレ
• 及川　太平（アン・プチ・パケ）
パリ・ブレスト、ビスキュイ・ド・シャンパーニュ
• 上野　啓介（正栄食品㈱）
パリ・ブレスト、ガトー・バスク

また、ル・コルドン・ブルー代官山校の下記講師の方々よりも、多大なご協力を頂きました。
• 豊長　雄二
パリ・ブレスト
• ドミニク・グロ
ビスキュイ・ド・サヴォワ

＜神戸会場＞
• 林　雅彦（ガトー・ド・ボワ）
パリ・ブレスト、ガトー・バスク、パン・デピス、カヌレ、ケーク・サレ・フロマージュ、パン・ド・ジェンヌ、コロンビエ、トゥルト・ピレネー
• 西野　之朗（メゾン・ド・プティ・フール）
パリ・ブレスト、マカロン・ダミアン
• 永井　紀之（ノリエット）
クロッカン
• 林　周平（パティスリー　モンプリュ）
パリ・ブレスト、オレイエット、ビスキュイ・ド・サヴォワ、トゥルト・ピレネー
• 西川　功晃（コムシノワ）
パリ・ブレスト、パン・デピス、マドレーヌ
• 白岩　忠志（ラ・ピエール・ブランシュ）
ヌガー・ド・トゥール、トゥルト・ピレネー
• 坊　佳樹（ル・プレジール）
パリ・ブレスト、ガトー・バスク
• 高木　基弘（ル・シェルシュ）
　　カヌレ
• 永岡　良規（ビゴの店）
パリ・ブレスト、クルミのタルト、フガス、サントノレ

また、ル・コルドン・ブルー神戸校からもご協力を頂きました。
• 川道　剛
パリ・ブレスト、ヌガー・ド・モンテリマール、プラリネ・ローズ


クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デロワのブース	アペリティフ親善大使の任命式


乾杯の挨拶	一般部門の優勝者　寺田和行さん


特大ガレット入刀	プレゼントの贈呈