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●ドゥイヨン・ド・ポム Douillon de pommes

ドゥイヨン・ド・ポム

ノルマンディ地方に伝わるお菓子。リンゴ1個をフイユテ生地もしくはブリゼ生地にすっぽりと包んで焼いた、いわば「まるごとアップルパイ」である。さまざまなレシピがあるようだが、リンゴの皮をむき、芯を取り去ったところに砂糖とバターやシナモンを詰め、好みでカルバドス(リンゴの蒸留酒)をふりかけたものを生地で包み込んで焼く、というあたりが家庭でのスタンダード。リンゴはレネット種が使われることが多い。同じようなお菓子を指すものに「ブールデロ(Bourdelot)」があり、しばしば混同されるが、本来は「ブールデロ」がリンゴを、「ドゥイヨン」は洋梨を使って同じように作られたものである。

○用語・人名等解説
レネット reinette
16世紀からこの地で盛んに収穫されてきたリンゴは、ノルマンディの食文化には欠かせない素材。主要品種のレネットはもともとシードル(リンゴの発泡酒)の原料として育成されてきた。小ぶりだが甘味と酸味が調和し、お菓子にも適する「レーヌ・デ・レネット」、やや酸味の勝った素朴な風味が飽きのこない「レネット・デュ・マン」は、その双頭。

ル・ポミエ  フレデリック・マドレーヌ

マドレーヌシェフ
 
フレデリック・マドレーヌ
1965年フランス・ノルマンディ生まれ。フランス、オーストラリアの名店にて研鑽を積み、95年仏ダロワイヨのシェフパティシエを経て、97年ダロワイヨ・ジャポンのシェフパティシエに就任。2005年「ル・ポミエ」を、09年には同店麻布十番2号店をオープン。
 
 

 

ル・ポミエ
 

ル・ポミエ
東京都世田谷区北沢4-25-11
Tel : 03-3466-3730
10:00~20:30 無休

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