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活動報告- Activity Report -

2009年度伝統菓子講習会開催2009年08月 Vol.4

恒例となりました夏の講習会を、東京と大阪の二会場にて開催しました。 フランス伝統菓子の正しい知識を伝え、その普及を活動の主軸としている当クラブですが、今回の講習会は「今に生きる伝統菓子」と題して、ベーシックなフランス菓子を、いかに今の時代に合わせて作るかに焦点を絞り、各シェフが伝統に忠実に、且つ、いかに今の時代や趣向に合わせた工夫をこらしているかを紹介する内容としました。 どれも“定番”といえる、おなじみのお菓子でしたが、「配合を加減してより軽い味わいにする」「やわらかい食感を存分に感じられるように、型を本来のものから変える」「製法を変えて甘さを調節する」「素材を自家製にする」など、表には見えなくても大きな効果をもたらす、とっておきのコツを次々と公開。一方で、あえて19世紀の製法に回帰し、厳選素材にひと手間をかけて、シンプルなおいしさを引き出すという、奥深いテクニックが披露されることも。伝統的レシピを探究してきたシェフたちならではのコツは、各参加者のお菓子作りに大きなヒントを与えたようです。クラシックな姿に新鮮な味わいをたたえたお菓子は、「伝統は守るだけのものでなく、日々進化してこそ生き続けるもの」という力強いメッセージを届けました。

各回の詳細は下記の通りです。

【大阪】 日時: 8月5日(水) 場所: ㈱イワセ・エスタ 講師: ●西原金蔵(オ・グルニエ・ドール):カトル・カール・オ・ロマラン ●藤生義治(パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ):ジェノワーズ・アマンド ●永井紀之(ノリエット):マカロン・バヤデール/マカロン・オリーブ ●林雅彦(ガトー・ド・ボワ):ファー・ブルトン/ケイク・サレ・フロマージュ ●林周平(モンプリュ):ガレット・デ・ロワ ●丸山正勝(ル・ガリュウM):ケーク・オ・フリュイ ●河島正吾(アベニュー・ド・ラペ):パン・コンプレ
解説: 大森由紀子

協賛(50音順): タカナシ販売㈱、㈱ナリヅカコーポレーション、日仏商事㈱、㈱前田商店、森永乳業㈱、ルーツ貿易㈱

【東京】 日時: 8月26日(水)
場所: ドーバー洋酒貿易㈱
講師: ●島田進(パティシエ・シマ):マドレーヌ・ショコラ ●河田勝彦(オーボンヴュータン):ガトー・ブルトン ●西野之朗(メゾン・ド・プティ・フール):ガトー・バスク・ショコラ ●寺井則彦(エーグル・ドゥース):パン・ド・ジェーヌ ●フレデリック・マドレーヌ(ル・ポミエ):サントノレ ●井上佳哉(ピュイサンス):ガレット・デ・ロワ
解説: 永井紀之
協賛(50音順): タカナシ販売㈱、㈱デルタインターナショナル、㈱ナリヅカコーポレーション、日仏商事㈱、㈱前田商店、森永乳業㈱、ルーツ貿易㈱

東京会場の講習の様子

東京会場の講習の様子

参加スタッフで記念撮影

参加スタッフで記念撮影

参加スタッフで記念撮影

参加スタッフで記念撮影