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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

伝統菓子・地方菓子

●クイニャマン2015年07月30日

クイニャマン Kouign-Amann
イースト生地にバターと砂糖を折りこみ、平たい円形に焼いたブルターニュ地方に伝わるお菓子。ブルターニュ独特の言語であるブルトン語で「クイニュ」は「お菓子」、「アマン」は「バター」を意味する。発祥は1860年、ブルターニュ地方の西の端に位置するドゥアルヌネという港町の、一軒のパン屋。商品が売り切れたので、手持ちの材料で何か作って店に並べようと、主人の即興によって誕生したものが大評判となり、ブルターニュ全域に広まったといわれている。そのような経緯から、現地では主にパン屋のお菓子として親しまれている。冷涼な気候とやせた土壌のため、農産物の乏しいブルターニュでは、海塩は貴重な産物。商品としてだけでなく、食物の保存にも多用されてきた。そのためブルターニュで使われるバターは、伝統的に料理もお菓子も有塩である。クイニャマンの歯ごたえのある生地も、甘さと塩気が混じりあった味わいが特徴だ。日本のものと同じような小さなサイズもあるが、現地では直径30㎝にも及ぶ大型を切り分けるのが一般的。また焼きたてを食べるのが理想だが、冷めてしまった場合はオーブンで温めると、固まっていた飴がほどよくとけて、バターの香りもふっくらとよみがえる。

○用語・人名解説
バター beurre
フランスのバターは「ドゥー」と呼ばれる無塩のものが一般的だが、その他に「セル」(有塩)とその中間の「ドゥミ・セル」がある。またすべてが日本でいう「発酵」タイプなので、「発酵バター」に相当するフランス語の呼び方は存在しない。産地として有名なのはノルマンディ地方のイジニーと、西部のシャラント。この二ケ所ではAOC(原産地呼称統制法)に認定された高品質のバターが作られている。

クイニャマン

クイニャマン

パティシエ

藤生 義治(ふじう・よしはる)

1947年東京都生まれ。都内の洋菓子店に勤務後、69年に渡仏。パリ「ミエ」、オーストリア・ウィーン「ハイナー」で修行後、スイス「コバ製菓学校」を卒業し、72年に帰国。立川「エミリー・フローゲ」でシェフを務める。
93年「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」をオープン。

パティシエ

パティシエのお店情報

パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ
東京都日野市高幡17-8
Tel : 042-591-0121
8:00~20:00 無休

パティシエ

レシピ

ルセット(直径8cmのもの約18個分)
●クイニャマン

強力粉 800g
薄力粉 200g
塩 20g
水 550ml
イースト 30g
バター 100g

折りこみ用
バター 800g
粉糖 300g