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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

伝統菓子・地方菓子

●パン・ド・ジェーヌ2015年07月30日

パン・ド・ジェーヌ Pain de Gênes
アーモンドの含有量の多い、共立てタイプの焼き菓子。パート・ダマンド(マジパン)やアーモンドパウダーをふんだんに使った、しっとりときめ細かな生地が特徴である。
発祥は1855年、パリ・サントノレ通りのシブーストの店でシェフ・パティシエを務めていた、フォーヴェルという職人による。ある日、彼は弟子がピティヴィエ用のアーモンドクリームをつくるのを見て、これを直に焼いてみたらどうかと思いついた。果たして翌日にはしっとりと落ち着いた新しい味わいのお菓子が誕生(因みにこの頃のアーモンドクリームのレシピは現在のそれより、粉の分量が多い)。2年後にフラスカティの店に移ったフォーヴェルは、あらためてこのお菓子を「パン・ド・ジェーヌ」と命名した。アーモンドを多く使うことから、1800年にジェノヴァがオーストリア軍によって攻囲された際、彼の地を統率していたフランス軍人マセナと市民が、備蓄のアーモンドおよそ50トンを砕き、米に混ぜたものを食糧として3ケ月持ちこたえたという歴史に由来したという。パン・ド・ジェーヌのレシピはフォーヴェルの発案後10年の間、シブーストとフラスカティ、二店の門を出ることはなく、ヨーロッパの各地に広まっていったのはそれ以降のことである。

○用語・人名解説
パート・ダマンド / パート・ダマンド・クリュ pâte d’amandes / pâte d’amandes crue
マジパン細工に使われる「パート・ダマンド」は、アーモンドを乾燥させてシロップを混ぜ、結晶化させてからペーストにする。「クリュ」は、アーモンドを生のまま同量の砂糖と混ぜて、ペーストにしたもの。

エーグルドゥース 寺井則彦
きめ細かでリッチな生地には、アプリコットの果肉が混ぜ込まれて変化のある味わいに。透明感が美しい上がけも、見た目にとどまらない味のアクセントとなっている。

パン・ド・ジェーヌ

パン・ド・ジェーヌ

パティシエ

寺井 則彦(てらい・のりひこ)

1965年神奈川県生まれ。「ルノートル」「ラミ・デュ・パン」を経て渡仏。「ル・トリアノン」「ジャック」「ジャン・ミエ」、ベルギー「ダム」などの名 店で研鑽を積む。帰国後「ル・コルドン・ブルー」勤務を経て「マダム・ミクニ」シェフ・パティシエを務め、2004年「エーグルドゥース」オープン。

パティシエ

パティシエのお店情報

エーグルドゥース
東京都新宿区下落合3-22-13
Tel : 03-5988-0330
10:00~19:00 水曜休

パティシエ

レシピ

寺井 則彦(エーグルドゥース)
パン・ド・ジェーヌPain de Gênes

レシピ(1台350gのもの3台分)

パート・ダマンド・クリュ 410g
グラニュー糖 55g
全卵 7個
薄力粉 115g
ベーキングパウダー  3g
アプリコット果肉 15g
ラム酒 9ml

溶かしバター 125g
 
(飾り・仕上げ用)
ココナッツ 100g
粉糖 155g
ボーメ30°のシロップ 60ml

アプリコット・ジャム
粉糖