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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

伝統菓子・地方菓子

●フィナンシエ2015年07月30日

フィナンシエ Financier
アーモンドと卵白のしっとりとしたやさしい甘さに、焦がしバターの香ばしい風味が一体となったフィナンシエ。「フィナンシエ」は「金融家」という意味のフランス語だが、これはパリ2区の証券取引所近くの菓子屋が、周辺で働く忙しい金融家たちのために簡単にすばやく食べても、くずなどの散らないお菓子を考案したからだという。

この菓子職人はラヌといい、1890年刊のピエール・ラカム著「フランス菓子覚書」にはすでにそのストーリーが記録されている。のちにひと目でそれとわかる長方形の薄い型で焼かれるようになるが、これは金融家にちなみ、金ののべ棒を模したものだとか。黄金の焼き色と、カッチリと角の立った形が、いかにも名前にふさわしい表情を作り出している。「フリアン」の別名もある。

○用語・人名解説
焦がしバター Beurre noisette
溶かしバターになおも火を入れていくと、バターに含まれるたんぱく質や糖質が焦げて褐色となり、バター特有の芳香に加えて香ばしい風味が加わる。この香りがノワゼット(ヘーゼルナッツ)に似ていることより、「ブール・ノワゼット」の名がついた。焦がしバターを使用した焼き菓子は、焼き色も深い褐色の仕上がりになる。

オ・グルニエ・ドール 西原金蔵
モチッとした食感がフィナンシエの欠かせない特徴と考えている西原シェフ。そのためにトリモリンを加えている。焼いて長くおくと焦がしバターの風味が変わってくるので、フレッシュさを大切にしている。

フィナンシェ

フィナンシェ

パティシエ

西原 金蔵(にしはら・きんぞう)

1953年岡山県生まれ。78年渡仏し「ル・レカミエ」などを経て帰国後、82年神戸ポートピアホテル内「アラン・シャペル」のシェフ・パティシエに就 任。87年再渡仏、「レストラン・アラン・シャペル」へ。帰国後91年「ロオジエ」「資生堂パーラー」のシェフ・パティシエなどを務め、01年「オ・グル ニエ・ドール」オープン。

パティシエのお店情報

オ・グルニエ・ドール
京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル527-1
Tel : 075-213-7782
11:00~19:00 水曜休、第2火曜(不定休)

レシピ

西原 金蔵(にしはら・きんぞう)
フィナンシェFinancier

粉糖 450g
薄力粉 120g
ベーキング・パウダー 6g
コーンスターチ 30g
アーモンドパウダー 180g
トリモリン 70g
卵白(水様性) 500g
バター 260g