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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

伝統菓子・地方菓子

●ブリオッシュ・サン・ジュニ2015年07月30日

ブリオッシュ・サン・ジュニ Brioche St. Genix
スイスとの国境に接するサヴォワ地方で作られているお菓子。ブリオッシュにピンクのプラリネを散らし入れて焼いたものである。もとはサヴォワ地方のブーランジュリーで作られたものだが、その後リヨンの料理人たちによって広められた。大きく生地を編んで丸めた形は女性の乳房を模っているというが、これは3世紀にアガトという女性の逸話に基づいている。時のローマ執事官からの結婚の申込みを断ったことで、アガトは乳房を切り取られてしまうが、翌日乳房は再生され、彼女は聖人になった。ゆえにサヴォワ地方では2月5日(聖アガト生誕の日)に、このお菓子を作るようになったとか。

○用語・人名解説
ピンクのプラリネ pralinés rosées
ホールのアーモンドに煮詰めた糖液をからませたプラリネはフランス全土で見られるが、この糖衣を色粉でピンクに染めたものはサヴォワからリヨネ地方のもの。発祥はヘーゼルナッツとされるが、アーモンドのものも多く出回っている。専用の機械で回しながら、糖液を5~6回もかけて石のように固く仕上げ、丸のまま飾りにしたり、砕いてパンやタルトに入れたりする。焼成途中で生地にプラリネが流れ出し、薄ピンクに染まった様子は、地方菓子にめずらしいフェミニンなかわいらしさがある。

ブリオッシュ・サン・ジュニ

ブリオッシュ・サン・ジュニ

パティシエ

大森由紀子

1958年東京生まれ。学習院大学フランス文学科卒業後、パリ国立銀行勤務を経て渡仏。「ル・コルドン・ブルー」に学び、有名菓子店やレストランで研修を 重ねる。帰国から現在に至るまで、料理・お菓子教室「エートル・パティス・キュイジーヌ」主宰の傍ら、執筆・講演活動などを通じ、フランスの土地に根づい たお菓子や料理の魅力を伝え続けている。

パティシエ

パティシエのお店情報

エートル・パティス・キュイジーヌ
東京都目黒区中町2-41-14
教室問合せ:Tel : 090-6944-8737
   E-mail : mari0823@aol.com

パティシエ

レシピ

大森由紀子(エートル・パティス・キュイジーヌ)
ブリオッシュ・サン・ジュニBrioche St. Genix

直径18㎝のマンケ型1台分

●ブリオッシュ生地
強力粉 200g
塩 3g
ドライイースト 5g
グラニュー糖 40g
全卵 2個
バター 60g

●ピンクのプラリネ
グラニュー糖 32g
色粉(赤) 少々
アーモンド 100g
粉糖 適量

●その他
あられ糖(飾り用)
卵白 112g
グラニュー糖 325g