伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

伝統菓子・地方菓子

●ポンヌフ2015年07月30日

ポンヌフ Pont-Neuf
中世から存在するお菓子のひとつにタルムーズというものがある。これはシュー生地とチーズを混ぜたアパレイユをブリゼのような生地で包んで焼いたもので、パリの北の郊外サン・ドゥニが発祥とも言われている。そのタルムーズが枝分かれし、進化して20世紀初頭に現れたのがポンヌフ。フィユテ生地にシュー生地とクレーム・パティシエールを混ぜたものを詰めたタルトレットである。表面に十文字に渡された細いフィユテ生地を、セーヌにかかるポンヌフ(新橋)に見立ててその名がついた。かつては表面をナパージュで仕上げたりもしていたが、現在ではフランボワーズのジャムと粉糖で赤白に覆い分けた仕上げ方が主流である。

○用語・人名解説
アパレイユ appareil
タルトなどの中身のことだが、一般的には液状のものを指す。対して粗く刻んだフルーツなど固体の中身(具)はガルニチュール(garniture)と呼ばれる。

メゾン・ド・プティ・フール 西野之朗
タルトレットのイメージが強いポンヌフを、大きく焼いて生地のおいしさを強調。中には洋梨のコンポートをしのばせて変化を出している。

ポンヌフ

ポンヌフ

パティシエ

西野之朗(にしの ゆきお)

1958年大阪府生まれ。「コロンバン」に4年勤務後、「オーボンヴュータン」のオープニングスタッフに。1983年に渡仏し、フランス・パリの「アル チュール」「メゾン・ド・ロイ」で経験を積む。帰国後、1990年に「メゾン・ド・プティ・フール」開店。現在までに3店舗まで拡大中。

パティシエ

パティシエのお店情報

メゾン・ド・プティ・フール
東京都大田区仲池上2-27-17
Tel : 03-3755-7055
9:30~18:30 年始を除き無休(不定臨時休業有)

パティシエ

レシピ

西野之朗(メゾン・ド・プティ・フール)
ポンヌフPont-Neuf

●フィユテ生地
薄力粉 500g
練りこみ用バター 50g
グラニュー糖 10g
塩 10g
水 220ml
折りこみ用バター 400g

●クレーム・パティシエール
牛乳 500ml
グラニュー糖 125g
卵黄 120g
薄力粉 50g
バター 50g
バニラ 1/2本

●シュー生地
水 125ml
牛乳 125ml
グラニュー糖 5g
塩 5g
バター 113g
薄力粉 150g
全卵 275g

●アーモンド・クリーム
バター 200g
タンプールタン 400g
全卵 200g

●その他
洋梨のコンポート 適量
フランボワーズのジャム 適量
粉糖 適量