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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

シェフの思い出の菓子

塩 竜二(ル・セル)2015年07月30日

アプリコットのタルトレットTartelette aux abricots

専門学校を出て、最初に入ったのが「ルコント」です。ぼくらの年から、新卒の専門学校生を採用することになり、同期は12人でした。出社最初の日、当時の六本木の店で、ずらりと並んだその12人に、マダム・ルコントからお話がありました。その席上で、銀盆に並べられたさまざまなフルーツのタルトレットが回ったんです。「好きなのをお取りなさい」と。

「わあ、見たこともない」というのが第一印象でした。当時ぼくの周りにあったお菓子といったら、スポンジ生地やシュー生地の、わかりやすいものばかりでしたから。それで思わず手がのびて、ぼくが選んだのがこのアプリコットのタルトレットです。中でも一番なぞめいて見えたんでしょうか(笑)。ともあれ、これが本物のフランス菓子との初対面でした。
その後、青山の厨房に移動したのですが、入り口に立った途端、空気が違うのを感じました。チームに分かれて黙々と、一切のむだなく進められる作業。“プロフェッショナル”な魂に気おされるようなそのときの思いは、今でもはっきりと覚えています。
当時の「ルコント」はお菓子もさることながら、パーティー用のケータリングなどもあり、本当に仕事の種類は多かったです。いろいろなものを見る機会に恵まれて、フランスに行く前にここで働けたのは幸運でした。下っ端のぼくが、ムッシューから直接声をかけられることはそう多くなかったですが、「仕事はいつも心をこめて。素材を大切に丁寧に作れ」とは、徹底して言われていたことです。こういう精神に早いうちに触れたことも、今思えばありがたかったですね。

フランスに渡ってからはいろいろな地域で働きましたが、やはりどちらかというとお菓子の充実という面からも、中央から北の方が好きです。今日作ったこんなタルトも、たとえば豊富なフルーツを産するアルザスなどでは、ごく日常のお菓子です。でも、そのシンプルさゆえに、“ずさん”な仕事は焼き上がりにちゃんと表れてしまう。基本の生地を丁寧に作るのはもちろんのこと、このサイズに合った生地の厚みやアーモンド・クリームの分量、フルーツの味わいを考えた甘味・酸味のバランスなど、目には見えない、たくさんの緻密な仕事の重なりです。まさにムッシュー・ルコントの教えがよみがえるようで、素朴さの中に職人としての姿勢を意識する、初心を思い出させてくれるお菓子でもあるんです。

さくりと軽い生地に、薄くアーモンドクリームを流してアプリコットを並べる。食感、味のバランス、上質な素材が放つ香り、小さな姿に「フランス菓子」のエスプリがこめられ、一口ごとに深い味わいが広がる。

さくりと軽い生地に、薄くアーモンドクリームを流してアプリコットを並べる。食感、味のバランス、上質な素材が放つ香り、小さな姿に「フランス菓子」のエスプリがこめられ、一口ごとに深い味わいが広がる。

「ルコント」に入ったときに先輩からもらい受け、以来一日も離さず使い続けているペティナイフ。フランスの道具店MORA(モラ)の製品だが、その刻み文字も読めなくなるほど研ぎが重ねられて、塩シェフの歩んできた道のりを表しているよう。

「ルコント」に入ったときに先輩からもらい受け、以来一日も離さず使い続けているペティナイフ。フランスの道具店MORA(モラ)の製品だが、その刻み文字も読めなくなるほど研ぎが重ねられて、塩シェフの歩んできた道のりを表しているよう。

パティシエ

塩 竜二(しお・りゅうじ)

1965年東京都生まれ。「ルコント」で修行の後、渡仏。リヨン「ギッション」、ヴァランス「ダニエル・ジロー」、アルザス「ブラッシェ」にて研鑽を積み、帰国。「シェ・シーマ」を経て、94年「ル・セル」オープン。

パティシエ

パティシエのお店情報

ル・セル
東京都小平市小川町2-1189-19
Tel : 042-347-4500
10:00~19:30 第一火休

パティシエ

レシピ

(長径7㎝のタルトレット型約60個分)

パート・シュクレ
バター 750g
グラニュー糖 375g
全卵 300g
塩 8g
小麦粉 1500g
ベーキングパウダー 13g

アーモンド・クリーム
バター 700g
タンプールタン 1500g
塩 3g
全卵 750g
小麦粉 125g
ラム酒 70㏄

アプリコット
アプリコット(シロップ煮) 適量