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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

シェフの思い出の菓子

島田 淳一(ドゥース・フランス ビゴの店)2015年07月30日

パン・ドールPain d’or

パン・ドールは「金色のパン」という通り、卵黄とバターがたっぷりのリッチなパンです。もとはイタリアのもので、あちらではパン・ドーロと呼ばれています。

私がパン職人を志したのは大学を終えてからで、学生時代にアルバイトで入ったパン屋さんの厨房で目にしたパンが作られていく様子に、とても興味をひかれたことがきっかけです。卒業を前にパン屋になる気持ちを固め、製菓学校に入り直しました。学校に通う傍ら、おいしいと評判のパン屋さんを巡っては、いろいろと食べて自分なりに勉強をしていたのですが、そこで出会ったものの一つがビゴのパン・ドーロでした。それまで見たこともなかった形でしたし、「パンにしては値段が高いなぁ」とも(笑)。ところが一口食べた瞬間に衝撃が走りました。繊細で上品、でもなんともいえず深みのある味わいに、こんなパンもあるんだ、と驚き、いつかこんなパンを作れたらと憧れましたね。この味に触発されて、ビゴの扉をたたいたというわけです。
パン・ドーロはイーストを使わずルヴァン種だけで作ります。ルヴァン種というのは小麦粉と水をこねたものを数時間発酵させ、それに粉と水、モルトなどを合わせて都度リフレッシュして使っていくものですが、繊細でもしっかりとした生地ができあがります。よく「パンは生きもの」といい、季節はもちろんのこと、その日の温度や湿度に左右されるものですが、中でもパン・ドーロは、生地の扱いに微妙な調整が必要な、むずかしい部類のパンだと思います。実際、このパンを手がけることができたのは、入社から5年が過ぎた頃。感激もありましたが、同時にプレッシャーを感じたことを覚えています。今、この店のパン・ドーロは私が担当しているのですが、毎日同じ人間が扱わないと、日ごとの生地の違いや加減がわかりにくいんですね。でもそれだけに完成したものは、しっかりと熟成された、すばらしく深い味わいが出てきます。見た目や味わいはやさしいですが、私は「芯のあるパン」だと思っています。

食べ物を作るのに素材は大切ですが、パン作りにおいてはむしろ、素材の状態に適した手をかけてやる、その工程が大事なのではないでしょうか。ただ、どんな複雑なプロセスを経たとしても、私が目指すのは「飽きない味」。ベーシックで当たり前においしいパンを焼き続けていきたいですね。

名前の通り、黄金色に輝くキメ細かな生地。やわらかいのに適度なコシのある、ふっくりとした噛みごたえは、他のパンにもお菓子にもない独特のもの。しっかりと熟成することで生まれる、ほのかな甘さと、しっとり感が上品な味わいだ。

名前の通り、黄金色に輝くキメ細かな生地。やわらかいのに適度なコシのある、ふっくりとした噛みごたえは、他のパンにもお菓子にもない独特のもの。しっかりと熟成することで生まれる、ほのかな甘さと、しっとり感が上品な味わいだ。

パティシエ

島田 淳一(しまだ・じゅんいち)

1974年埼玉県生まれ。大学卒業後、製菓学校を経て、97年㈱ドゥース・フランス入社。以来同店にてフランスのパン道を極める日々。2006年クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ主催「ガレット・デ・ロワ・コンクール」優勝者でもある。
2006年1月、Chambre professonell des artisans boulangers-patissiers(通称パリパン菓子組合 会長ジャック・マビーユ)によるパリで行われるガレット・デ・ロワコンクールに参 加、327名中15位の成績を収める。

パティシエ

パティシエのお店情報

ドゥース・フランス
東京都中央区銀座3-2-1 プランタン銀座B2F
Tel : 03-3561-5205
日・月11:00~19:30  火~土 11:00~20:30
無休

パティシエ

レシピ

約72個分

【中種】
リスドオル 700g
スーパーカメリア 300g
ルヴァン種 300g
上白糖 300g
バター 300g
水 500cc

【本捏】
中種 2400g
リスドオル 350g
スーパーカメリア 150g
上白糖 325g
バター 500g
卵黄 1060g
塩 10g