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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

シェフの思い出の菓子

森 朝春(ルボワ)2015年07月30日

ガレット・デ・ロワGalette des rois

ガレット・デ・ロワは店を持ってから毎年作り続けています。最初はもちろん(笑)、売れませんでしたよ。今ほど一般にガレットも知られていませんでしたし、パン屋のアイテムとしてはやはり単価も高いですし。でも結果はどうあれ、作って売る、自分としてはそれ自体に意味があったんです。

実家がパン屋なんですが、機械が好きだったので、将来は自動車に関わる仕事をしたいと思っていました。でもやはり東京に出てみたくなって。そうしたら親父に「東京にいいパンの学校がある」と勧められたんです。卒業後は都内のパン屋で修行しましたが、ひと通り見たら実家に戻って店を継ごうと、あっさり考えていました。
ところがいつしか、妻とヨーロッパに渡ろうかというような話に。彼女はアートの世界にいたのでイタリアを希望していたのですが、こちらに合わせてくれてフランス行きが決定しました。パリに着いた初めての朝、ポワラーヌの店先でかじったクロワッサンの味は鮮明に残っています。パン作りへの情熱が一挙にかきたてられた思いがしました。
パン屋での仕事も順調に始まり、やがて子どもも生まれて家族で過ごすパリでの生活は、否応なくフランスの食文化と密接な関わり合いを持つことになりました。

そして年明け早々のある日、町中のパン屋やお菓子屋に山積みにされたガレット・デ・ロワに出会ったんです。パン屋には常に行列ができるものですが、ガレットも例外ではなく、売るの買うのも半端な数ではないことに驚き、また、このお菓子にまつわる楽しい食べ方のことも初めて知りました。素朴ですが、これぞフランスで愛されている味だと思いましたし、近所の八百屋のおじさんがふざけて紙の王冠をかぶっていたりするのにも、ガレットの伝統が根づいていることを感じましたね。とても印象的で、この時すでに、いつか自分の店を持ったら、このお菓子は必ず作ろうと決めたんです。
毎年、他のお店のガレットをいろいろと食べて研究しているんですよ。パン屋ですからやはり生地のおいしさを味わって頂きたいですね。“パリのガレット”の記憶を基準に、粉の配合などを決めています。数は徐々に増えていますし、楽しみにして下さるお客様にも励まされています。今後も焼き続けて、たくさんの方々に親しんで頂きたいと思っています。

売り上げとともに、作り方も年々バージョン・アップ。今年は思い切って焼き色を強めにしてみた。「パン屋のガレットは生地が主役」と、粉の配合は都度調整、“サクサク”と“ガリガリ”、二つの食感を組み合わせた存在感のあるものに仕上げている。

売り上げとともに、作り方も年々バージョン・アップ。今年は思い切って焼き色を強めにしてみた。「パン屋のガレットは生地が主役」と、粉の配合は都度調整、“サクサク”と“ガリガリ”、二つの食感を組み合わせた存在感のあるものに仕上げている。

ガレットにつきものの、紙の王冠。写真は初年度に売り出した際、間に合わなくて急遽、夫人の葵さんが手づくりしたもの。普通紙に金色の紙を張り合わせ、模様をひとつひとつパンチで抜いたという苦心の作だ。お店への、そしてガレットへの夫妻の思いがうかがえる。

ガレットにつきものの、紙の王冠。写真は初年度に売り出した際、間に合わなくて急遽、夫人の葵さんが手づくりしたもの。普通紙に金色の紙を張り合わせ、模様をひとつひとつパンチで抜いたという苦心の作だ。お店への、そしてガレットへの夫妻の思いがうかがえる。

パティシエ

森 朝春(もり・ともはる)

1970年石川県生まれ。製菓学校卒業後、都内のパン屋勤務を経て渡仏。パリのブーランジェにて研鑽を積む。3年を過ごして帰国、「パティスリー・マディ」にて製パンを担当した後、2001年「ルボワ」オープン。

パティシエ

パティシエのお店情報

ルボワ
東京都中野区弥生町2-52-4
Tel : 03-322…
9:00~19:00 日、第2・4月休

パティシエ

レシピ

パート・フィユテ(直径21㎝約6台分)

中力粉 1400g
超強力粉 600g
練り込み用バター 450g
水 730㏄
塩 24g
折り込み用バター 1200g

アーモンド・クリーム(直径21㎝約8台分)
バター 1000g
アーモンド・パウダー 1000g
粉糖 1000g
全卵 600g
ラム酒 125㏄
薄力粉100g