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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

シェフの思い出の菓子

渡邊 雄二(ドゥブルベ・ボレロ)2015年07月30日

オペラOpéra

最初に入った「レザンジュ」の三輪さんのところでは、お菓子作りの基礎的な技術はもちろん、それをベースとして自分なりの味をどう出していくのかを、たくさん見せてもらいました。オペラもそのひとつです。バタークリームは思い切り立てて、可能な限りの軽さを出す。シロップはネルドリップで丁寧に入れたコーヒーに飴を合わせる。ビスキュイもガナッシュもしかり、ひとつずつ独自のセオリーを持ったパーツが組み合わさって、三輪さんならではの骨太なオペラが完成するのです。たとえばバタークリームの分離を恐れて立て方が少しでも足りなければ、それはそれでオペラはでき上がりますが、三輪さんの理想とする味ではなくなってしまう。細部まで自分なりの理由のあるお菓子作り、これこそがオリジナリティなのだと実感しました。
フランスに行くと、パリや地方のいろいろなお菓子屋さんを巡ります。私にとってフランスの最高峰だと思えるのは、今は引退されましたが「ダロワイヨ」の名シェフだったパスカル・ニオーさんの味。フランス菓子らしいガツンとしたインパクトが繊細な技巧や表現で包まれていて、その強弱のバランスは極限まで挑戦しているようで、まさに名人技だったと思います。「ダロワイヨ」で有名なオペラに関しても、各パーツはしっかりと主張しているのに、全体としては軽くてオーソドックスな印象を与える、すばらしい味わいでした。

こんないくつかの経験から、数あるお菓子の中でも、オペラはそのパティシエの個性を出す工夫のしどころが多いお菓子、というイメージを持っています。オペラはお酒が効いているお菓子でもありますが、私のオペラを作る中で一番大切にしたいのは、コーヒーの風味。ですからシロップに使うコーヒーは、厳選したエスプレッソをダブルで、しかも水を少なめにして濃く入れたものを急冷して使います。1回の仕込みに100回を落とさなければならず、作業は1時間を越えますが、理想とする風味を出すためには欠かせないプロセスです。
またオペラは高さ2.5㎝のものが多いようですが、私の場合、でき上がりが2.8㎝です。わずかの違いですが、小さいお菓子にとっては食べたときの印象に影響すると思うのです。
いずれも表だってわからないことばかりですが、その人のお菓子の味というのは、案外とこんな小さなことから生まれるものなのではないでしょうか。その原動力になるのは、やはり作る人間の、「この味が好きだ、これを表現したい」という気持ちなのだと思います。

ふわっと立ち上るコーヒーの芳醇な香りが、ビスキュイやガナッシュ、クリームの口どけと共に、ゴージャスな味わいを醸し出す。ほどよい重厚さと華やぎがバランスよく調和。

ふわっと立ち上るコーヒーの芳醇な香りが、ビスキュイやガナッシュ、クリームの口どけと共に、ゴージャスな味わいを醸し出す。ほどよい重厚さと華やぎがバランスよく調和。

オペラのビスキュイに自慢のシロップを染みこませる刷毛。日本製の馬毛だが、シェフにとってこのコシとサイズは唯一無二のもの。長年のパートナーだ。

オペラのビスキュイに自慢のシロップを染みこませる刷毛。日本製の馬毛だが、シェフにとってこのコシとサイズは唯一無二のもの。長年のパートナーだ。

パティシエ

渡邊 雄二(わたなべ・ゆうじ)

1965年三重県生まれ。89年「レザンジュ」を経て、93年「シラセ」入社。2004年「パティスリー ドゥブルベ・ボレロ」オープン。

パティシエ

パティシエのお店情報

パティスリー ドゥブルベ・ボレロ
滋賀県守山市播磨田町48-4
Tel : 077-581-3966
11:00~20:00
火曜休

パティシエ

レシピ

約210個分

ビスキュイ・ジョコンド
アーモンドパウダー 810g
グラニュー糖 810g
卵黄 648g
卵白 486g

卵白 1620g
乾燥卵白 7.5g
グラニュー糖 972g

薄力粉 729g

ガナッシュ
ヴァローナ・ピュアカライブ 1200g
牛乳 780cc
生クリーム(34%) 279cc
バター 300g

底塗り用チョコ
プラリュ・ジャヴァ 380g
カカオバター 190g

シロップ
エスプレッソ 4000cc
ブラウンシュガー 900g
コニャック 450cc

バタークリーム
牛乳 480cc
バニラ 0.6g
グラニュー糖 480g
卵黄 420g
バター 1620g
イタリアン・メレンゲ 510g
コーヒーエッセンス 60cc
カフェ・コンサントレ(配合別記) 150cc

カフェ・コンサントレ
濾過水 45cc
インスタントコーヒー 75g
グラニュー糖 75g

グラサージュ・ショコラ 適量