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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

シェフの思い出の菓子

金子 美明(パリ セヴェイユ)2015年07月30日

ケーク・オ・フリュイ(フルーツ・ケーキ)Cake aux fruits

今回「想い出のお菓子」ってリクエストされて、結構考えました。確かに僕はパリのお菓子が大好きで、今までにポンヌフでもサントノーレでもたくさん見たり作ったりしてきたわけですが、どれも違うような気がしたんです。「(そのお菓子を)知っている」というレベルを超えて、今の自分とつながっているものがもっと他にあるようで。その思いを手繰っていったら「ケーク・オ・フリュイ」が結びついていました。
子どもの頃、父親がたまに買ってきてくれるケーキは当時住んでいた大阪のロイヤルホテルのものでした。見た目はカカオパウダーがふってあるだけなのに、味はガツンと濃厚なチョコレートだったりする大人っぽいお菓子でしたが、僕は当時から生クリームふわふわより、こういう方が断然好み。

中学生になってからは、テレビの「料理天国」に出てくるフランス料理やお菓子に惹かれ、わざわざ電車に乗って大きな書店に出かけては、高価なフランス菓子の本を立ち読みしてワクワクしていました。そして何かの機会にそんな一冊を買ってもらってからは、これを見ながらいろいろとお菓子を作ってみたりもし始めました。
すでに“菓子職人になる”意志は固く、中学の後半はまだ街に少なかったフランス菓子を食べ歩いては、自分の行く道を考えていました。そんな一軒、当時渋谷西武の地下に入っていた「ルノートル」で僕の人生は決まったようなものです。見た目と食感のギャップに驚いた「ムラング・シャンティ」、小粋で美しい仕上げに見入った「ミロワール・カシス」、ショッキングなほどお酒の効いた「サヴァラン」。すべてに迫力を感じました。

そしてようやく憧れの「ルノートル」に入った僕を、その存在感で圧倒したのが「ケーク・アングレ」(注:ルノートルのフルーツ・ケーキ)です。どっしりと大きく、ロゴ入りの紙で側面と底がくるまれた姿は焼きっぱなしなのに風格があり、言わずとフランス菓子の洗練とか伝統の重みのようなものが伝わってきました。深くて豊かな味が広がって、それまでフルーツ・ケーキだと思っていたものとはまるで違った。そして「この世界をもっともっと知りたい」と、感動と意欲が奥底から湧いてきたことを覚えています。
10代特有の純粋さと言ってしまえばそれまでなのかもしれません。でも、今しっかりとお菓子に向き合えるのも、まぶしいほどのフランス菓子に強烈に魅了された、あの経験があればこそだと思うのです。

写真のフルーツ・ケーキは、今回のために金子シェフがルノートルのつくり方を再現してくれたもの。威風堂々の趣がある。今、お店で出して(レシピも紹介)いるのは、このルノートルの「ケーク・アングレ」のイメージが時とともに変化し、今のエスプリがミックスされたバージョン。より繊細な口あたりといきいきとしたフルーツ感が特徴だ。

写真のフルーツ・ケーキは、今回のために金子シェフがルノートルのつくり方を再現してくれたもの。威風堂々の趣がある。今、お店で出して(レシピも紹介)いるのは、このルノートルの「ケーク・アングレ」のイメージが時とともに変化し、今のエスプリがミックスされたバージョン。より繊細な口あたりといきいきとしたフルーツ感が特徴だ。

書店に並んだ背表紙の色にもトキメイタという「パリのお菓子屋さん」(山本益博氏著・1980年)。当時のパリのお菓子界をきらめかせた名店の数々が紹介されている。金子シェフのお菓子観を確立し、今も側にある一冊だ。

書店に並んだ背表紙の色にもトキメイタという「パリのお菓子屋さん」(山本益博氏著・1980年)。当時のパリのお菓子界をきらめかせた名店の数々が紹介されている。金子シェフのお菓子観を確立し、今も側にある一冊だ。

パティシエ

金子 美明(かねこ・よしあき)

1964年千葉県生まれ。「ルノートル」「レストラン・パッション」などを経て96年渡仏。パリを中心に「シュクレ・カカオ」「ラデュレ」「アルノー・ラ エール」「プラザ・アテネ」「パトリック・ロジェ」などの名店にて研鑽を積む。帰国後「ル・プティ・ブドン」シェフ・パティシエを務め、03年「パリ セ ヴェイユ」オープン。

パティシエ

パティシエのお店情報

パリ セヴェイユ
東京都目黒区自由が丘2-14-5
Tel : 03-5731-3230
10:30~20:00 無休

パティシエ

レシピ

パウンド型25本(400g/本)分

バター 1250g
グラニュー糖 1250g
全卵 1045g
シナモンパウダー 11g
アーモンドパウダー 222g
小麦粉 1665g
ベーキングパウダー 25g
フルーツの砂糖漬け 4890g

オレンジ果汁 625㏄
グラニュー糖 125g