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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

シェフの思い出の菓子

鈴木 敏恭(エスプリ・ドゥ・パリ)2015年07月30日

モンブランMont Blanc

うちのこのモンブラン、商品名が「究極のモンブラン」っていうの。何が究極かって、すべてが栗でできていること。それともう一つ、理由があるんですよ。
私のスタートは仙台のお菓子屋で、そこでヒットしていたのが「クレーム・ド・マロン」っていう商品。栗の裏ごしに白餡やクリーム、バターを混ぜて焼いた、今にして思えばちょっと和菓子みたいなものだったんだけれど、これが当時、すごくおいしかった。
ここでお菓子のイロハを学んでいたある日、テレビを見ていたら、料理番組で東京のケーキ屋さんが紹介されていたんですよ。いわゆる“クラシックなフランス菓子”で、見たのは初めて、毎日つくっているお菓子と大違いだ!ってすごい衝撃で。それで矢も盾もたまらず上京して、その店の門を叩いたんだ。実家に帰って菓子屋をやるつもりが大変更ですよ。
年月が経ち、何軒目かでシェフを務めていたとき、“好きなお菓子を作っていい”とオーナーに言われて、パッとひらめいたのは、あの仙台の「クレーム・ド・マロン」。どうしてなんでしょうね、フランス菓子に憧れて仕事をしてきたのに。ところが思い出しながら当時の配合でつくってみたら、これが甘すぎてお話にならないんだ。自分の味覚も環境もずいぶん変わったものだと、実感しましたよ。いずれにせよ、なつかしの味は再び封印されたわけ(笑)。

この少し前からフランスに通い出して、あちらのお菓子や素材の味を貪欲に吸収していました。フランスで働く機会には残念ながら恵まれなかったんだけれど、この時代のフランス通いは、今の自分のお菓子づくり、店づくりのベースですね。
今のお店を持ってから、何か栗のお菓子でオリジナルをつくりたいと思って、和栗、フランス風のモンブラン、パリの焼き栗、それから天津甘栗まで、あらゆる栗のイメージを起こしていました。そこにすうっと浮かび上がってきたのが、またしてもあの「クレーム・ド・マロン」。それが今度はうまく結実して、このお菓子ができたんです。構築20数年だもの、これを“究極”と言わずして、でしょ?(笑)。
これは一例だけど、栗というひとつの素材にも、これまで自分が出会ったさまざまな味わいがあります。また種類による個性もある。それらをすべて合わせた中から、選んで組み合わせて、納得のいくものをつくる、そういうことが愛情のこもったお菓子づくりであり、お客さんにも安心して食べてもらえるお菓子になるんだと思いますよ。

幻の「クレーム・ド・マロン」をイメージに天津甘栗ベースの台、フランス栗のババロワ、和栗のクリームと渋皮煮という“究極の”栗づくし。和栗は毎年味見してから産地を選択する。秋から春までの限定商品。

幻の「クレーム・ド・マロン」をイメージに天津甘栗ベースの台、フランス栗のババロワ、和栗のクリームと渋皮煮という“究極の”栗づくし。和栗は毎年味見してから産地を選択する。秋から春までの限定商品。

20年間以上もシェフの心の中に存在しつづけた「クレーム・ド・マロン」を、天津甘栗を使って新たに再現した「焼栗ほの香」。モンブランの土台にもなっている。栗の甘さ、香ばしさ、わずかなえぐみを上品に表現。

20年間以上もシェフの心の中に存在しつづけた「クレーム・ド・マロン」を、天津甘栗を使って新たに再現した「焼栗ほの香」。モンブランの土台にもなっている。栗の甘さ、香ばしさ、わずかなえぐみを上品に表現。

パティシエ

鈴木 敏恭(すずき・としゆき)

1955年山形県県生まれ。仙台「ラ・セーヌ洋菓子店」にて修行を始め、76年上京後は、都内のフランス菓子店やレストランにて研鑽を積む傍ら、フランスに通って味の探究を重ねる。90年「エスプリ・ドゥ・パリ」オープン。

パティシエ

パティシエのお店情報

エスプリ・ドゥ・パリ
東京都武蔵野市中町3-5-12
Tel : 0422-54-5139
10:00~20:00 無休

パティシエ

レシピ

土台部分

天津甘栗(うらごし、ホールの両方)
白餡
卵黄
水あめ
バター

ババロワ
マロンペースト
生クリーム
ゼラチン
卵黄
牛乳
グラニュー糖

クリーム
和栗のうらごし
生クリーム