ホーム > 伝統菓子・地方菓子 > 長根山 仁志(モンタンベール)

伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

シェフの思い出の菓子

長根山 仁志(モンタンベール)2015年07月30日

ブッションBouchon

コンフィズリーとの出会いは10年以上前、藤生シェフのお店で口にした、飴をさくさくと層状にしたプラリネ・フィユテとブッションでした。たった一口の中に、甘いだけでない、多彩な歯ざわりが織り込まれていることに、驚きを通り越して感動してしまいました。そしてこの思いは、私をフランスへと運ばせるのに十分な理由となりました。
リヨンの近郊にあるジャン=マルク・スクリヴァンというパティシエのお店が、私の目的地でした。彼はコンフィズリーのスペシャリストなのです。当時は「コンフィズリー」などという言葉自体、それほど知られていませんでしたし、書物に「ジャム、コンポート、キャンディ、ヌガー、キャラメル、プラリネなどを指す砂糖菓子」とある、そのひとつひとつの味わいや作り方を、私は本格的に学びたかったのです。

さてジャン=マルクの店を前にし、その足で厨房に入りたいのが本音でした。しかし私はコンフィズリーというものは、生菓子、焼き菓子などの菓子屋の仕事をひと通りこなした次の段階で手がけるものだと思っていますので、そのときもまずはイッサンジョー国立製菓学校に入り、研修を受けながら、そこの講師もしていたジャン=マルクに彼の店でスタジエとして働くことを願い出てみたのです。幸いにも彼は快く受け入れてくれ、コンフィズリーのノウハウを惜しげもなく見せてくれました。ヌガー・モンテリマール、キャラメル、ボンボン、ギモーブ、パートドフリュイなど、すべてを経験させてくれた中でも、彼のレシピのブッションは本当においしかった!センターは柔らかく、外側のマジパンはデギゼ(糖衣がけ)しているので歯ざわりがおもしろく、私はその味を記憶に刻みこみながら、自分の店でも必ずスペシャリテにしようと心に決めました。

当然のことですが、フランスと北海道、東京は環境が異なります。正確な計量、煮詰め温度、シロップの濃度など、数字に管理され、ただでさえ砂糖の扱いがむずかしいコンフィズリーですが、そんな気候の違いも影響します。何度も作って感覚の判断に任せるしかありません。試行錯誤の末、ようやく店に出せるものができ、今では徐々にお客様にも知られるようになってうれしい限りです。コンフィズリーの奥深さを実感する日々ですが、これからもますます研究を重ねて、感動を呼ぶものを作っていきたいと思っています。

さくっ、とろり、の歯ざわりと、ナッツの香ばしさ、チョコレートの風味。一口の中に、緻密な技術や華やぎがこめられている。完成までに5日をかける、ぜいたくなお菓子でもある。

さくっ、とろり、の歯ざわりと、ナッツの香ばしさ、チョコレートの風味。一口の中に、緻密な技術や華やぎがこめられている。完成までに5日をかける、ぜいたくなお菓子でもある。

イッサンジョーの製菓学校で、研修仲間と。

イッサンジョーの製菓学校で、研修仲間と。

ジャン=マルクの店での研修終了時、彼からプレゼントされたコンフィズリーのアレンジメント。

ジャン=マルクの店での研修終了時、彼からプレゼントされたコンフィズリーのアレンジメント。

パティシエ

長根山 仁志(ながねやま・ひとし)

1964年北海道生まれ。「札幌コロンバン」を経て札幌市内菓子店、ホテル等に勤務。フランス・シャモ二ー モーリスアンセィ、イッサンジョー国立製菓学校等で研修。ジャン=マルク・スクリヴァンのもとで研修。1999年 「パティスリーモンタンベール」オープン。

パティシエ

パティシエのお店情報

パティスリーモンタンベール
北海道北広島市東共栄3-1-1
Tel : 011-372-8160
10:00~19:00
月曜休

パティシエ

レシピ

約120個分

センター
プラリネ・ノワゼット 600g
ショコラ・オ・レ 360g
カカオバター 50g
バター 240g

アーモンド・キャラメリゼ
刻みアーモンド 125g
グラニュー糖 32g
水 13cc
バター 5g

シロップ
水 800cc
グラニュー糖 1600g
トレハロース 400g

コーティング
マジパン 2000g
キルシュ 40cc