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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

伝統菓子・地方菓子

●ウィーク・エンド2015年07月30日

ウィーク・エンド Week-end
「ウィーク・エンド」は英語の名称だが、フランスでも同じように呼ばれており、「キャトル・キャール」(バター、砂糖、卵、粉が同量入った焼き菓子)が変化したお菓子である。レモンの香るしっとりと目の細かい生地のケークに、磨りガラスのような美しい上がけをまとっている。この上がけ「グラス・ア・ロー」は、素朴な焼き菓子に洗練の印象を与え、シャリシャリとした食感とレモンの香りをプラスする、このお菓子に欠かせないパーツであると同時に、日が経ってもお菓子の風味を変わりにくくさせるという実用的な役割も。日持ちがして持ち運びしやすい焼き菓子を「ガトー・ド・ヴォワイヤージュ」(旅のお菓子)などと呼ぶが、このウィーク・エンドも週末のピクニックに持って行きたいお菓子ということからこの名がついたという。どんなシチュエーションにもお菓子が望まれる、フランスの食文化が垣間見える。

○用語・人名等解説
グラス・ア・ロー glace à l’eau
粉糖を湯やアルコール、果汁などの水分で溶いたもの。菓子の表面につける糖衣や糖膜として使うグラサージュ(glaçage)の一種。フォンダン(fondant)に似ているが、フォンダンは砂糖、水、水あめを111~120℃に煮詰め、白いペースト状に練り合わせたもの。

ウィーク・エンド

ウィーク・エンド

パティシエ

島田 進(しまだ・すすむ)

三重県生まれ。68年「ルコント」入社、71年渡仏。「ブタール」「ダロワイヨ」「ジャン・ミエ」などで研鑽を積み、帰国後は「マキシム・ド・パリ」、 「ルコント」、「シェ・シーマ」のシェフパティシエを務める。98年「パティシエ・シマ」オープン。2005年にはフランス政府より農事功労賞シュヴァリ エ受勲。上述「メザミ・ド・キュルノンスキー」日本支部会員でもある。

パティシエ

パティシエのお店情報

パティシエ・シマ
東京都千代田区麹町3-12-4 麹町KYビル1F
Tel : 03-3239-1031
10:00~19:00(土~17:00) 日曜・祝日休

パティシエ

レシピ

島田進 (パティシエ・シマ)
ウィーク・エンドWeek-end

●パウンド生地
全卵 4個
グラニュー糖 200g
レモン果汁 5㏄
薄力粉 180g
ベーキングパウダー 6g
溶かしバター 150g
クレーム・ドゥーヴル 50g
レモンの皮すりおろし 5g

●グラス・ア・ロー
レモン果汁
粉糖
水 各適量

●その他
アンビベ用リモンチェロ、レモン果汁
グラッセ用アプリコット・ジャム 各適量