伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

伝統菓子・地方菓子

●オペラ2015年07月30日

オペラ  Opéra
19世紀後半はお菓子に華やぎと絢爛が加わった時代であった。一般の人々の生活に文化や芸術が浸透し、その副産物として演劇や音楽、文学にまつわる料理やお菓子が次々と誕生したのである。コーヒー風味のシロップを含ませたビスキュイを数段重ねて、間にバタークリーム、ガナッシュをはさみ、つややかなチョコレートの上がけで仕上げたオペラも、それらを代表するひとつ。200年以上の歴史を誇る老舗「ダロワイヨ」で、1955年に考案された。本店に近いオペラ座の豪奢なイメージを、あでやかな風味と端整な長方形に表すことを発案したのは、ダロワイヨのマダム・ガヴィヨンだったという。以来、今日まであらゆるパティスリーで作られているが、その表面にはしばしば金箔の飾りが施される。オペラ座の屋根に輝く、金の彫像を表すのだという。

○用語・人名等解説
ビスキュイ・ジョコンド biscuit joconde
オペラに使われるビスキュイは“ジョコンド”の名がついている。アーモンドパウダーやメレンゲでふんわりと風味豊かに仕上げられたビスキュイが、まるでモナリザ(フランス語ではジョコンド)の微笑みのように優美だというのが、その由来である。1960年代以降、徐々にお菓子に軽さが求められるようになって多く使われるようになった。

オペラ

オペラ

パティシエ

島田 進(しまだ・すすむ)

三重県生まれ。68年「ルコント」入社、71年渡仏。「ブタール」「ダロワイヨ」「ジャン・ミエ」などで研鑽を積み、帰国後は「マキシム・ド・パリ」、 「ルコント」、「シェ・シーマ」のシェフパティシエを務める。98年「パティシエ・シマ」オープン。2005年にはフランス政府より農事功労賞シュヴァリ エ受勲。上述「メザミ・ド・キュルノンスキー」日本支部会員でもある。

パティシエ

パティシエのお店情報

パティシエ・シマ
東京都千代田区麹町3-12-4 麹町KYビル1F
Tel : 03-3239-1031
10:00~19:00(土~17:00) 日曜・祝日休

パティシエ

レシピ

島田進 (パティシエ・シマ)
オペラOpéra

●ビスキュイ・ジョコンド
粉糖 125g
アーモンドパウダー 125g

卵白 4個分
グラニュー糖20g

全卵 4個
薄力粉30g
溶かしバター 25g

●コーヒーシロップ
シロップ(砂糖:水=1:1) 50㏄
インスタントコーヒー 200㏄
ドリップコーヒー 500㏄
コニャック 250㏄

●モカ・バター・クリーム
水 50㏄
インスタントコーヒー 50㏄
バタークリーム(配合下記) 600g

●ガナッシュ
生クリーム(42%) 600㏄
クーヴェルチュール(66%) 300g

●グラサージュ
生クリーム(42%) 250㏄
水あめ 100g
クーヴェルチュール(66%) 500g

●バタークリーム
卵白 6個分
グラニュー糖 100g

水 100㏄
グラニュー糖 250g

バター 600g