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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

伝統菓子・地方菓子

●ガレット・ブルトンヌ2015年07月30日

ガレット・ブルトンヌ Galettes Bretonnes
ブルターニュ地方名産の焼き菓子。この地方で「ガレット」といえば二つが挙げられる。ひとつは土地の産物であるソバ粉を使った甘くないクレープ、そしてもうひとつが豊かなバターが香る厚焼きのサブレ、ガレット・ブルトンヌである。料理にもお菓子にも有塩バターを使うことの多いブルターニュだが、このお菓子も例外ではない。有塩バターは含まれる塩分によって2種類があり(サレとドゥミ・セル)、かなりはっきりと塩気が感じられる焼き菓子もある。ブルターニュは5世紀頃、イギリスを追われたケルト人が興したといわれ、ガレット・ブルトンヌも“サブレ”というサクサクとした食感から、ショート・ブレッドの流れを汲むものではないかという説もある。粉とほぼ同量のバターが使われたこのお菓子のリッチな味わい、しっかりとした歯ざわりからは、冷涼な気候と産物の乏しい土地で生き抜いてきた人々のエネルギーが伝わってくるようだ。

○用語・人名等解説
塩 sel
ブルターニュの特産品のひとつ。採塩地ゲランドは今や世界的ブランドともなった。8㎞離れた海から満ち潮によって塩田まで流れ来る海水を、ゆっくりと天日乾燥。採取は夏の間、15日毎に行われる。上澄み部分には「フルール・ド・セル」(塩の花)、水底からは「グロ・セル・グリ」(灰色の粗塩)。すべてが手作業、自然とのコラボレーションだ。

ガレット・ブルトンヌ

ガレット・ブルトンヌ

パティシエ

島田 進(しまだ・すすむ)

三重県生まれ。68年「ルコント」入社、71年渡仏。「ブタール」「ダロワイヨ」「ジャン・ミエ」などで研鑽を積み、帰国後は「マキシム・ド・パリ」、 「ルコント」、「シェ・シーマ」のシェフパティシエを務める。98年「パティシエ・シマ」オープン。2005年にはフランス政府より農事功労賞シュヴァリ エ受勲。上述「メザミ・ド・キュルノンスキー」日本支部会員でもある。

パティシエ

パティシエのお店情報

パティシエ・シマ
東京都千代田区麹町3-12-4 麹町KYビル1F
Tel : 03-3239-1031
10:00~19:00(土~17:00) 日曜・祝日休

パティシエ

レシピ

島田進 (パティシエ・シマ)
ガレット・ブルトンヌGalettes Bretonnes

(直径5.5㎝、20~30個分)

バター 250g
粉糖 150g
卵黄 4個分
ゲランド塩 2.5g
ラム酒 35㏄
バニラエッセンス 少々
強力粉 125g
薄力粉 125g
ベーキングパウダー 2g
上塗り用卵黄 2個分