ホーム > 伝統菓子・地方菓子 > ●サントノレ

伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

伝統菓子・地方菓子

●サントノレ2015年07月30日

サントノレ Saint-Honoré
円盤状のブリゼ生地の縁にシュー生地を重ね、さらに小さなシューで周りを飾って、中をクリームで覆ったお菓子。考案者は1840年代にパリのサントノレ通りに店を構えていたシブーストである。その形は真珠飾りのついた王冠をイメージしたといわれ、当初はすべてをブリオッシュ生地でつくって、中にはクレーム・パティシエールや時に生クリームを詰めたという。ところがこのお菓子には、クリームが生地を湿らせてしまうという欠点があった。そこでシブーストのもとで働いていた職人の一人、オーギュスト・ジュリアンは、修行を終えてオトゥール、ナルシスの兄弟とともに「メゾン・ジュリアン」を興した際、この問題点を改善すべく、ブリゼ生地に、別に焼いたシューの小さな玉をカラメルで固定するという、現在のスタイルを考案したのである。その後、シブーストの店でも“クレーム・シブースト”が生みだされ、サントノレに使われるようになった。「サントノレ型」と呼ばれる独特の口金で、チューリップの花弁のように飾り絞る真ん中のクリームは、現在では生クリームが使われることも多い。

○用語・人名解説
クレーム・シブースト crème Chiboust
バニラの香りをつけたクレーム・パティシエールにゼラチンを加え、卵白と熱いシロップでつくったムラング・イタリエンヌ(イタリアン・メレンゲ)を合わせたクリーム。かつては火を通さないメレンゲ(ムラング・フランセーズ=フレンチ・メレンゲ)を用いていたが、科学の発達により衛生上の問題が指摘されて、現在の製法となった。

エーグルドゥース 寺井則彦
やわらかなクリームの味わいと、生地のパリッと感がバランスよく楽しめる。シューの中のクレーム・フランジパンヌでほどよいコクを、飾り絞る生クリームで軽さを出している。

サントノレ

サントノレ

パティシエ

寺井 則彦(てらい・のりひこ)

1965年神奈川県生まれ。「ルノートル」「ラミ・デュ・パン」を経て渡仏。「ル・トリアノン」「ジャック」「ジャン・ミエ」、ベルギー「ダム」などの名 店で研鑽を積む。帰国後「ル・コルドン・ブルー」勤務を経て「マダム・ミクニ」シェフ・パティシエを務め、2004年「エーグルドゥース」オープン。

パティシエ

パティシエのお店情報

エーグルドゥース
東京都新宿区下落合3-22-13
Tel : 03-…
10:00~19:00 水曜休

パティシエ

レシピ

寺井 則彦(エーグルドゥース)
サントノレSaint-Honoré

(直径7cmのもの約10個分)

●パータ・フォンセ
薄力粉 300g
バター 225g
水 60ml
卵黄 1/2個分
グラニュー糖 6g
塩 7g
粉糖 25g

●パータ・シュー

水 300ml
牛乳 300ml
塩 10g
グラニュー糖 10g
バター 270g
薄力粉 165g

強力粉 165g
全卵 550g

●クレーム・フランジパンヌ
バター 150g
粉糖 140g
全卵 150g
アーモンドパウダー 150g
薄力粉 25g
クレーム・パティシエール 120g
ラム酒 15ml

●クレーム・パティシエール
牛乳 500ml
グラニュー糖 150g
卵黄 6個分
フランパウダー 45g
バニラ 1/2本

●クレーム・シャンティ
生クリーム(乳脂肪40%) 300ml
グラニュー糖 30g