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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

伝統菓子・地方菓子

●トゥルトー・フロマジェ2015年07月30日

トゥルトー・フロマジェ Tourteau Fromagé
大西洋に面するポワトゥー地方で19世紀から作られているチーズケーキ。山羊乳のチーズを使い、表面を真っ黒になるまで焦がすのが特徴である。大型だったり、反対にタルトレットサイズだったりすることはなく、直径15㎝ほどの、調理用のボウルを平たくしたようなアルミ製の「トゥルティエール」と呼ばれる型に限られる。ブリゼ生地やブリオッシュ生地にチーズのアパレイユを流したお菓子だが、現地ではパティスリーには見あたらず、フロマジュリー(チーズ専門店)で扱われているもの。日本のスーパーにある菓子パンのように、1個ずつ袋に入っているラフな感じが、いかにも地方らしくておもしろい。

○用語・人名解説
ポワトゥー・シャラント地方 Poitou-Charentes
フランス料理やお菓子に欠かせない素材のひとつであるバター。近年、健康志向にあるといわれながらも、フランス人の食生活はバターなくしてはあり得ない。そしてフランスのバターの二大産地がノルマンディーとこのポワトゥー・シャラント地方である。ノルマンディーのイジニー産のバターとともに国から原産地統制名称(AOC)を得ており、その風味とコクの豊かさは、シンプルな料理やお菓子に深い味わいを与えている。

トゥルトー・フロマジェ

トゥルトー・フロマジェ

パティシエ

大森由紀子

1958年東京生まれ。学習院大学フランス文学科卒業後、パリ国立銀行勤務を経て渡仏。「ル・コルドン・ブルー」に学び、有名菓子店やレストランで研修を 重ねる。帰国から現在に至るまで、料理・お菓子教室「エートル・パティス・キュイジーヌ」主宰の傍ら、執筆・講演活動などを通じ、フランスの土地に根づい たお菓子や料理の魅力を伝え続けている。

パティシエ

パティシエのお店情報

エートル・パティス・キュイジーヌ
東京都目黒区中町2-41-14
教室問合せ:Tel : 090-6944-8737
   E-mail : mari0823@aol.com

パティシエ

レシピ

大森由紀子(エートル・パティス・キュイジーヌ)
トゥルトー・フロマジェTourteau Fromagé

直径15㎝高さ3.5cmのトゥルトー型2台分

●ブリゼ生地
バター 75g
薄力粉 100g
強力粉 50g
グラニュー糖 5g
塩 2g
全卵 1個

●アパレイユ
卵黄 2個分
グラニュー糖 75g
シャブルーチーズ
(山羊乳から作るフレッシュチーズ) 100g
コーンスターチ 20g
レモン汁 少々
卵白 2個分