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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

伝統菓子・地方菓子

●パスティス2015年07月30日

パスティス Pastis
春巻きの皮のようなパータ・フィロを幾重にも重ね、アーモンド・クリームとリンゴを中に詰めたこのお菓子は、ミディ・ピレネーからアキテーヌにかける南西部、そしてロワール地方でもつくられている。
「パスティス」の他、「クルスタッド」「トルティエール」など地域によってその呼び名が異なるが、たとえば南西部では名産であるアルマニャックで香りづけされているなど、土地の特色が出ているのがおもしろい。因みに南西部には「パスティス」の名でもうひとつ別の焼き菓子があり、こちらは大きなブリオッシュ形のバターケーキで結婚式などのお祝いに食べられるものである。

○用語・人名解説
パータ・フィロ pâte à fillo
パリパリと薄く焼きあがるパータ・フィロは、8世紀頃イベリア半島を占領したアラブ人によって南欧に伝えられたという。アラブ圏では、紀元前からすでに練った粉をのばしたり丸めたりした中に、牛乳の脂肪からとった油脂をちぎり入れて焼いた、ペストリーのようなものがつくられており、これがパータ・フィロの原形とされている。のちに伝わったギリシャで「フィロ(phyllo)」という名がつき、フランス菓子でもそのままに呼ばれている。

ノリエット 永井紀之
パリパリとはかない食感のパータ・フィロの中には、アーモンド風味のビスキュイと、生とコンポート、2種のリンゴがシンプルだが奥行きのある味わいをかもしている。

パスティス

パスティス

パティシエ

永井 紀之(ながい・のりゆき)

1961年東京都生まれ。「オーボンヴュータン」を経て渡仏。「ダニエル・ジロー」、スイス「インター・コンチネンタル」、ルクセンブルグ「オーバーワイス」にて修行を積む。93年「ノリエット」オープン。

パティシエ

パティシエのお店情報

ノリエット
東京都世田谷区赤堤4-40-7
Tel : 03-…
9:00~19:00 水曜休

パティシエ

レシピ

永井紀之(ながい のりゆき)
パスティスPastis

パータ・フィロ
溶かしバター
リンゴ
リンゴのコンポート 
ビスキュイ・ダマンド

(パータ・フィロを重ねて溶かしバターを塗り、ビスキュイとリンゴを包むスタ イルなので、配合はいずれも適量で)