ホーム > 伝統菓子・地方菓子 > ●パリ・ブレスト

伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

伝統菓子・地方菓子

●パリ・ブレスト2015年07月30日

パリ・ブレスト Paris-Brest
大きなリング状のシュー生地に、アーモンド・スライス(またはダイス)を振りかけて焼き、プラリネ・クリームをはさんだパリ・ブレスト。その誕生は1891年、パリとブルターニュ地方のブレストという町を結ぶ自転車レースが発端だった。パリ郊外の町、メゾン・ラフィットに店を持つパン職人が生みの親。店の前を次々と過ぎていく競技車の車輪になぞらえ、このお菓子を考案したと伝えられる。これがたちまち評判を呼び、ブレスト内のパティスリーでも作られるようになったのだとか。1951年以降、パリ・ブレスト間のレースは行われていないが、お菓子の方は100年以上経っても色あせない。

○用語・人名等解説
プラリネ praliné
カラメルがけしたアーモンドやヘーゼルナッツを砕いた顆粒状のもの、それをさらにローラーにかけてペースト状にしたもの、双方を指す。似た語にプララン(pralin)があるが、これは煮詰めた糖液にアーモンドやヘーゼルナッツを入れてからめ、台にあけて冷やし固めてから砕いたもの。またプラリーヌ(praline)は、アーモンド(ホール)に煮詰めた糖液を数回かけた砂糖菓子のことである。

パリ・ブレスト

パリ・ブレスト

パティシエ

島田 進(しまだ・すすむ)

三重県生まれ。68年「ルコント」入社、71年渡仏。「ブタール」「ダロワイヨ」「ジャン・ミエ」などで研鑽を積み、帰国後は「マキシム・ド・パリ」、 「ルコント」、「シェ・シーマ」のシェフパティシエを務める。98年「パティシエ・シマ」オープン。2005年にはフランス政府より農事功労賞シュヴァリ エ受勲。上述「メザミ・ド・キュルノンスキー」日本支部会員でもある。

パティシエ

パティシエのお店情報

パティシエ・シマ
東京都千代田区麹町3-12-4 麹町KYビル1F
Tel : 03-3239-1031
10:00~19:00(土~17:00) 日曜・祝日休

パティシエ

レシピ

島田進 (パティシエ・シマ)
パリ・ブレストParis-Brest

(直径15㎝ 3台分)

●シュー生地
牛乳 100㏄
水 150㏄
バター 100g
グラニュー糖 5g
塩 5g
薄力粉 150g
全卵 3~5個分

●プラリネ・クリーム
プラリネ・ペースト 125g
バター 175g
クレーム・パティシエール 100g
生クリーム 250g

●その他
アーモンド・スライス(皮つき)
仕上げ用生クリーム
同ロースト・アーモンド・キャラメリゼ 各適量