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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

伝統菓子・地方菓子

●フォレ・ノワール2015年07月30日

フォレ・ノワール Forêt Noir
フランス語で「黒い森」。チョコレート風味のビスキュイとクレーム・シャンティを、サクランボを散らしながら交互に重ね、さらに全体をシャンティで覆って、最後に削ったチョコレートをふりかけ、森に見立てたお菓子である。生地にキルシュをたっぷりとしみ込ませるのも特徴で、ドイツ語の「シュヴェルツヴェルダー・キルシュトルテ」の名にそれが表されている。「黒い森」(=フォレ・ノワール=シュヴェルツヴェルダー)とは、ドイツとフランスの国境あたりの実在のもの。濃緑色を通り越して黒にさえ見えるほど、一年を通じて針葉樹が鬱蒼と生い茂る大森林である。森からはサクランボの収穫もあり、さらにはサクランボの蒸留酒であるキルシュも加わって、フォレ・ノワールは土地の特色が見事に結晶したお菓子なのである。ドイツでもフランスでも広く作られているが、発祥や考案者は定かでない。

○用語・人名解説
キルシュ Kirsch
サクランボを種子も含めて数週間発酵させ、蒸留した後、2~4年の間、樽で熟成させたフルーツ・ブランデー。ドイツ・シュヴァルツヴァルド地方が発祥である。19世紀後半のある夏、「黒い森」で大豊作をみたサクランボ。使いきれない大量のサクランボを、ワイン醸造の空き樽に入れて発酵させてみては、というアイディアに、蒸留という方法が加わってキルシュの誕生となった。

フォレ・ノワール

フォレ・ノワール

パティシエ

ジャン=ポール・チェボー

1954年フランス・ロレーヌ地方生まれ。82年来日、「ルコント」に11年間勤務の後、「ル・コルドン・ブルー東京校」で教鞭をとる。95年「タイユバ ンロブション」シェフ・パティシエを務め、2000年10月「ジャン=ポール・チェボー クッキング・ステュディオ」オープン。

パティシエ

パティシエのお店情報

ジャン=ポール・チェボー クッキング・ステュディオ 
東京都港区六本木3-13-8 SONANビル6F
Tel : 03-5772-3787
10:00~19:00 水曜休

パティシエ

レシピ

ジャン=ポール・チェボー(JPTクッキング・ステュディオ)
フォレ・ノワールForêt Noir

●ジェノワーズ・ショコラ
全卵 3個
グラニュー糖 100g
薄力粉 80g
ココア 20g
バター 20g

●ババロワ・ショコラ
牛乳 100㏄
卵黄 1個分
グラニュー糖 25g
ゼラチン 3g
チョコレート(溶かす) 50g
生クリーム(立てる) 100g

●クレーム・シャンティ
生クリーム 300㏄
粉糖 30g

●その他
削ったチョコレート
飾り用チェリー