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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

伝統菓子・地方菓子

●ロリケット2015年07月30日

ロリケット Loriquette
ロレーヌ地方・ヴォージュ県に伝わる。たっぷりのアーモンドパウダーにハチミツとプラリネなどを加え、メレンゲを合わせて厚さ2㎝ほどに焼いたものである。発祥は非常に古いもので、ガリア人が祭礼の供物として作ったのが始まりとされている。のちにルミルモン(Remiremont)という町の修道女によってレシピが再現され、現在の形に近いものがつくられるようになった。ダッコワーズを思わせる食感だが、ダッコワーズとの違いはハチミツ(特にヴォージュ名産のモミノキのハチミツ)、プラリネが入ること。そして独特なフォルムである。ツノの飛び出たような三角形はデザイン性が高く、現代的にも見えるが、18世紀にこのお菓子が作られたルミルモンの修道院の、土地の形をかたどったものであるという。

○用語・人名解説
モミノキのハチミツ miel de sapin
ハチミツはいろいろな蜜源から同時にミツバチが集めてくる「百花蜜」と、特定の植物から採取される「単花蜜」の二つに分けられる。モミノキのハチミツは、花によって異なる味わいや香りの違いを感じることができる単花蜜のひとつ。寒冷多湿を好むモミノキから7~9月に採取される。濃茶色でクセのある風味は、生よりも加熱後に魅力を発揮。中でもヴォージュ産のものは、AOCにも認定されている高級品である。

ロリケット

ロリケット

パティシエ

ジャン=ポール・チェボー

1954年フランス・ロレーヌ地方生まれ。82年来日、「ルコント」に11年間勤務の後、「ル・コルドン・ブルー東京校」で教鞭をとる。95年「タイユバ ンロブション」シェフ・パティシエを務め、2000年10月「ジャン=ポール・チェボー クッキング・ステュディオ」オープン。

パティシエ

パティシエのお店情報

ジャン=ポール・チェボー クッキング・ステュディオ 
東京都港区六本木3-13-8 SONANビル6F
Tel : 03-5772-3787
10:00~19:00 水曜休

パティシエ

レシピ

ジャン=ポール・チェボー(JPTクッキング・ステュディオ)
ロリケットLoriquette

(約25個分)

アーモンドパウダー 450g
グラニュー糖 225g
プラリネ 75g
ハチミツ 50g
牛乳 少々

卵白 420g
粉糖 60g
グラニュー糖 225g
コーンスターチ 75g

アーモンドスライス 適量