ホーム > 伝統菓子・地方菓子 > 中川 二郎(キャロリーヌ)

伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

シェフの思い出の菓子

中川 二郎(キャロリーヌ)2015年07月30日

オペラOpéra

今日は奇しくも木曜日ですね。パリの「モデュイ」にいた頃、毎週木曜はこのオペラを60枚(注:60cm×40cmのカードルで60台分)ずつ仕込む日だったんです。フランス人のパティシエと二人、アントルメトゥール(アントルメ製作担当)として気を合わせて働いた、なつかしいお菓子です。

パリの「ジェラール・ミュロ」では、基本的な生地などの技術を確認しながら、多くの種類をこなすスピードを学びました。「ミュロ」は今と同じく、サンジェルマン界隈の人々がお菓子やパン、お惣菜などたくさんの商品を目当てに詰めかけて、活気にあふれていました。次に移った「モデュイ」はさらに下町で、また別のにぎわいのあるお店。洗練ではなかったかもしれないけれど、パリジャンたちの日常にぴったりと寄り添う、とても魅力的なお菓子をつくっていました。
普段のお菓子だからといって、決して雑なわけではないんですよ。オペラにしたって、アンビベするコーヒー・シロップは、コーヒーをドリップするところから始めて、香りを大切にするのが親方の教えでした。ビスキュイ、クリーム、シロップ、上がけのチョコレート、それぞれに基本をきちんと踏まえたパーツを、ていねいに重ねることで、初めて完成といえるわけです。たとえばビスキュイの厚みのちょっとした狂いがクリームとのバランスを崩し、トータルしたときに味の印象が変わってしまう。ごまかしや慣れが効かないお菓子なんですね。
オペラは、日本ではつくっているお菓子屋さんも少なかったので、フランスでぜひ食べてみたいお菓子のひとつでもありました。まずは総本山ということで(笑)、「ダロワイヨ」へ。気品があって、後に出会う「モデュイ」やその他のお菓子屋さんのオペラとともに、色褪せない味の記憶です。記憶といえば、パリの空港に降り立ったとき、一番に私を迎えてくれたのが、カフェから漂うコーヒーの香りだったんです。だから私にとって、オペラの“コーヒー香”はフランスの象徴として、特に思い入れがあるんですよ。

修行をしたのはパリだけでしたが、他の地方もずいぶんと回って歩きました。行く先々で異なる風習や味覚が、とても印象的でしたね。そんな中で“フランス菓子”といっても、パリの要素だけでなく、いろいろな解釈があっていいんだという信念が固まってきたのかもしれません。
階級というと語弊がありますが、フランスではお客層や地域によって、お菓子屋さんのタイプが分かれていますよね。私のお菓子も、生活の中に自然にとけこんで、小さな喜びをもたらす存在であればと願っています。

エスプレッソでつくるコーヒー・シロップの馥郁とした香り、薄くバランスよく重ねられたパーツが一体となって、洗練の中にも主張のある味わい。表面の美しいパイピングでクラシックな魅力と華やかさを加えた仕上がりに。

エスプレッソでつくるコーヒー・シロップの馥郁とした香り、薄くバランスよく重ねられたパーツが一体となって、洗練の中にも主張のある味わい。表面の美しいパイピングでクラシックな魅力と華やかさを加えた仕上がりに。

アルザス地方では仔羊ならぬ、鶏をかたどった陶製の型を見つけた。手づくりのラングホフ型は、作者のサインが刻まれている。

アルザス地方では仔羊ならぬ、鶏をかたどった陶製の型を見つけた。手づくりのラングホフ型は、作者のサインが刻まれている。

骨董屋めぐりが大好きというシェフ。フランス各地を訪ねて見つけた道具は数多い。中世を思わせる鉄製のゴーフル型は、重さもいとわず即買いしたのだとか。

骨董屋めぐりが大好きというシェフ。フランス各地を訪ねて見つけた道具は数多い。中世を思わせる鉄製のゴーフル型は、重さもいとわず即買いしたのだとか。

パティシエ

中川 二郎(なかがわ・じろう)

1961年和歌山県生まれ。「東京カド」「スヰング」を経て渡仏。「ジェラール・ミュロ」「モデュイ」などで研鑽を積む。帰国後の2003年「パティスリー・キャロリーヌ」オープン。09年7月には全面改装予定。

パティシエ

パティシエのお店情報

パティスリー・キャロリーヌ
東京都練馬区春日町6-10-28
Tel : 03-3926-0711
10:00~19:30(日祝~18:00) 第三水曜休

パティシエ

レシピ

60cm×40cm×2.5cmのカードルにて組立て

ビスキュイ・オペラ
(1カードル640g)
全卵 468g
アーモンドパウダー 293g
粉糖 293g
薄力粉 176g
グラニュー糖 215g
溶かしバター 50g

クレーム・オ・ブール・カフェ 
イタリアン・メレンゲ 下記参照
バター 680g
エスプレッソコーヒー 90ml
粉末コーヒー 5g

イタリアン・メレンゲ
卵白 170g
グラニュー糖 16g
水 85ml
シロップ用グラニュー糖 238g

ガナッシュ・オ・ブール
クーヴェルチュール 350g
バター 45g
生クリーム 200ml
コニャック 20ml

グラサージュ
パータ・グラッセ 1500g
クーヴェルチュール 600g
アーモンド油 225g

シロップ
エスプレッソ 400ml
ボーメ30°のシロップ 200ml
ラム酒 60ml
粉末コーヒー 5g