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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

シェフの思い出の菓子

丸山 正勝(ル ガリュウM)2015年07月30日

ガトー・バスク Gâteau Basque

ガトー・バスクは生地:中身=2:1というのがスタンダードだと思いますが、僕のガトー・バスクは生地のざっくりした質感を際立たせるようかなり薄め、1:1くらいでしょうか。全粒粉を使っているのも、あまりキメ細かくエレガントになりすぎないように、できるだけ素朴さを出したいと考えたのです。
パリでの修行時代、わずかな休暇に先輩がバスク地方に連れていってくれたことがあったんです。今でこそバスクは日本の雑誌でも特集を組むほど有名になりましたが、当時(90年頃)はまだ何一つ情報のない頃。でも気候も人の気質もよく、料理もおいしくてたちまちバスクという土地が気に入りました。プレ・バスケーズ(鶏肉のバスク風)という煮
込みなんかは、パリに帰ってから何度も作っ
たほど。そして旅行中、通称ルル、という生粋
のバスク人と知り合いました。

彼自身は料理人でもパティシエでもないんですが、とても温かく面倒見のよい人で、その先輩をはじめとして多くの職人たちが彼を慕って集まっていました。僕も翌年に、今度は一人でヒッチハイクをしながらルルの家へ。独立志向が高く、それだけに郷土愛の強いバスク人ですが、ルルもその例にもれず、張り切って僕をあちこちと案内してくれました。
ある日彼に連れられた郊外の古い水車小屋。そこでは巨大な石臼で、小麦が挽かれていたんです。パティシエとして修行をしていた僕に見せたかったんでしょうね。中にはレンガの壁に埋め込まれた昔ながらの手動の窯もあって、自家挽きの粉でお菓子も作っていました。そこで出会ったのがガトー・バスクです。外はカリッと、中はふんわり、見た目からは想像できない食感にまず驚きました。そして素朴だけれど、香ばしく立ち上る粉の風味。当時はアレンジ版などなく、伝統に則ってクレーム・パティシエール入りと、黒いサクランボのジャム入りの二種でしたが、パリで日々取り組んでいたモダンなお菓子に比べて、その力強さに目から鱗の落ちる思いがしました。今、自分の作るガトー・バスクは、このとき五感に刻まれたイメージの再現であるような気がします。

あれから20年近く、いろいろなお菓子を作ってきましたが、あの日ガトー・バスクから伝わってきたフランスの地方の持つ豊かさや多彩さは色あせず、パティシエとしていつまでも大切にしたいもののひとつとなっています。

生地はバターがリッチでクッキーとスポンジの中間のような独特の食感。中には伝統的にクレーム・パティシエールか、バスク特産の黒いサクランボのジャムが入っている。表面に描かれる十字架はバスクのシンボルマーク、太陽・地・水・火を意味するという。

生地はバターがリッチでクッキーとスポンジの中間のような独特の食感。中には伝統的にクレーム・パティシエールか、バスク特産の黒いサクランボのジャムが入っている。表面に描かれる十字架はバスクのシンボルマーク、太陽・地・水・火を意味するという。

生粋のバスク人、ルルさんと。修行中の若い日本人にもフランス地方の豊かさと伝統をたっぷりと見せてくれた温かさは丸山シェフのお菓子づくりに大きな影響を与え、現在にも通じている。

生粋のバスク人、ルルさんと。修行中の若い日本人にもフランス地方の豊かさと伝統をたっぷりと見せてくれた温かさは丸山シェフのお菓子づくりに大きな影響を与え、現在にも通じている。

パティシエ

丸山 正勝(まるやま・まさかつ)

1966年長野県生まれ。料理人として「小川軒」に入るが、パティシエに転向。「シェ・リュイ」に勤務の後、経仏、パリ「エル・グアッシュ」にて研鑽を積 む。帰国後「ルコント」を経て「トロワグロ」で10年を過ごし、シェフ・パティシエを務める。2005年「ル ガリュウM」オープン。

パティシエ

パティシエのお店情報

ル ガリュウM
東京都大田区山王1-32-6
Tel : 03-3774-3164
10:00~20:00 水曜休

パティシエ

レシピ

直径15㎝のマンケ型2台分

●生地
バター 155g
粉糖 130g
塩 2g
薄力粉 68g
全粒粉 68g
全卵 65g
卵黄 25g

● クレーム・パティシエール
(基本配合。できあがりより70g分を使用)
牛乳 1000ml
バニラ 1本
卵黄 250g
グラニュー糖 220g
薄力粉 80g

● クレーム・ダマンド
(基本配合。できあがりより30g分を使用)
バター 450g
グラニュー糖 450g
全卵 450g
塩 3g
アーモンドパウダー 450g
薄力粉 70g