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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

シェフの思い出の菓子

吉田 大祐(ディヴァン)2015年07月30日

クロカンブッシュCroquembouche

クロカンブッシュ、作る機会は少ないですねぇ。お祝い菓子として、もっと広まっていくといいと思うんですけれどね。
とはいえ、自分もこのお菓子を初めて見たのは、「シェ・シーマ」で働き始めてからです。「何だ、これ!?」というのが第一印象。当時は結婚式といえば、張子のウェディング・ケーキが主流でしたから。「シェ・シーマ」のようなフランス菓子専門店はまだ少なかったですし、クロカンブッシュなどは詳しいお客様がオーダーされる、特別のアイテムでした。下っ端だった自分たちは、シューにクリームを詰めるような準備こそさせてもらいましたが、これを美しく組み立てることができたのは、当時のシェフだった島田さんだけ。我々は周りで、仕上がっていく様子をまぶしい思いで見ていたものです。会場に届けるときも、膝の上にクロカンブッシュをそっと抱える島田さんを助手席に乗せて、それは緊張しましたよ。後ろからクラクションを鳴らされまくっても、“悪いけど絶対譲れませんから”と(笑)。たとえ直接手を触れることができなくても、フランスの伝統あるお菓子に関わっている誇りとかうれしさを感じさせてくれる、貴重な経験でした。

こんなベースがありましたから、フランスに渡ってからも自然にフランス菓子に迎えられ、学んでいくことができたのだと思います。もちろん順調なことばかりではなくて、今以上に失業率が高い時でしたから、外国人として居続けるのは大変でした。お店も何軒か変わりましたが、13区にあるパティスリーでのある日、パトロンから“クロカンブッシュができるか?”と聞かれたのです。実際は島田さんの作業を見ていたことしかなかったのですが、憧れをかなえるチャンスと思い、“できます!”と即答。無事完成して、パーティー会場に運び込んだときの達成感、忘れられませんね。
というわけで、私のクロカンブッシュ・デビューはフランスなんですよ(笑)。

パティシエとしてのスタートからフランス菓子の本質を見せてもらい、以来それに触れ続けることができたのは、本当に幸せなことでした。クロカンブッシュはまだ象徴的な存在だとしても、界隈の方々にフランス菓子をより理解して頂けるよう、今後もいろいろと挑戦していきたいです。手始めに、子ども対象のお菓子教室をやってみようかなと思っているんですよ。先入観のない子どもたちの味覚に、何かを与えられたらいいですよね。

つややかな飴の輝きをまとって積み重なる、小さなシュー。結婚式につきもののドラジェが彩りを添えて、華やかな席にふさわしい品格を感じさせる。

つややかな飴の輝きをまとって積み重なる、小さなシュー。結婚式につきもののドラジェが彩りを添えて、華やかな席にふさわしい品格を感じさせる。

フランス修行時代にくり返しページを繰った、ピエール・エルメ氏による「LaPâtisserie de Pierre Hermé」。クラシックをベースにした先鋭的なテクニックやセンスを、食い入るように読み込んだ。

フランス修行時代にくり返しページを繰った、ピエール・エルメ氏による「LaPâtisserie de Pierre Hermé」。クラシックをベースにした先鋭的なテクニックやセンスを、食い入るように読み込んだ。

大森由紀子氏著「パリのお菓子屋さんガイド」は、休みの日にこれを片手に街じゅうのパティスリーを巡った、パリでの相棒のような一冊。

大森由紀子氏著「パリのお菓子屋さんガイド」は、休みの日にこれを片手に街じゅうのパティスリーを巡った、パリでの相棒のような一冊。

パティシエ

吉田 大祐(よしだ・だいすけ)

1970年千葉県生まれ。製菓学校卒業後、「シェ・シーマ」にて4年間勤務し渡仏。パリおよび近郊のパティスリー、レストランにて3年に及び修行。帰国後 「キャトル」のシェフ・パティシエを7年間務め、2007年「パティスリー レスポワール」オープン。09年3月店名を「パティスリー ディヴァン」と改める。

パティシエ

パティシエのお店情報

パティスリー ディヴァン
神奈川県川崎市中原区井田中ノ町26-9
Tel : 044-767-8775
10:00~20:00 日、火休

パティシエ

レシピ

直径21㎝ 高さ45㎝ 1台分

●ヌガー(土台)
刻みアーモンド 250g
グラニュー糖 330g
水あめ 67g
水 適量
レモン汁 適量

●シュー生地
バター 400g
牛乳 350㏄
水 650㏄
小麦粉 600g
塩 15g
グラニュー糖 30g
全卵 960g
●グラス・ロワイヤル
粉糖 150g
卵白 100g

●飾り飴
パラチニット 適量