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伝統菓子・地方菓子- Traditional confectionery -

シェフの思い出の菓子

豊長 雄二(デフェール)2015年07月30日

サントノーレSaint Honoré

サントノーレって、パティシエにとって宿題みたいなものだと思うんです。ブリゼとシューという基本的なパート、クレーム・パティシエールにイタリアン・メレンゲを加えたシブースト、みるみる固まってしまうカラメルを使っての組立て作業。そして独特のクリームの絞り方。完成までにいろんな課題が次々と差し出される、そんなお菓子ですよね。私がそんな印象を持っているのは、パリからモネの庭園で有名なジヴェルニーへの途次、ヴェルノンという小さな町の名店、「レイナルド」での経験があったからかもしれません。

私がバスク地方から、次の研修先としてここを目指したのは96年頃だったと思います。オーナーシェフは熱血漢。厨房には日に何度となく怒鳴り声が響いていましたが、その日も彼の大声がとどろきました。「なぜ楕円なんだ!これをサントノーレと呼べるかっ!」。彼の手には、パートをのばすときに正円より少し長くなってしまったのでしょう、楕円形に仕上げられたサントノーレ。と、やおら彼は罵声とともにそれを床にたたきつけたのです。厨房中に飛び散るクリーム、尚も怒り狂うオーナー。惨状を前にしながらも、サントノーレはきれいな円形であるべき、そんなフランス菓子の「基本」に対する職人としての並ならぬ思いを、まさに実感する一件でした。

次に移った店のオーナー、ミカエル・アズーズ氏の推薦によって、私は日本人で初めて「コンパニョン」に任命されました。これは「ル・コンパニオナージュ」という組合の組合員のことで、職業を問わず「奉仕されず、させず。自らが奉仕せよ」という哲学のもとに、仕事に従事する人々の集まりです。この場合の「奉仕」というのはボランティアではなくて、「自発的である」という意味。使命感を持ち、能動的に取り組むということなのです。身に過ぎる栄誉と一度はお断りしたのですが、私の普段の仕事ぶりや、休日返上で学んでいたこと、フランス人の社会に入り込んで、彼らとその国の精神を身をもって理解しようとしていたことなどを評価いただき、謹んで受けることにしました。計らずもこれによって日仏の橋渡しとしての任務をも請け負うことになったわけですが、パティシエとしての私が果たすべきは、今は懐かしいサントノーレ事件にみられるような、フランス人の心に根づくフランス菓子・文化を正しく伝え、後進に示していくことだと思っています。

1846年にパリ・サントノーレ通りにあるシブーストの店で、彼の弟子であるオーギュスト・ジュリアンによって考案されたお菓子。当初はブリオッシュの台に、冠の真珠飾りを模した小さなブリオッシュの玉をのせ、中にクレーム・パティシエールを詰めていたが、後に生地はブリゼとシューに、クリームはゼラチンとイタリアン・メレンゲを加えたクレーム・シブーストに変化。ちなみにサントノーレ(オノーレ聖人)とはパンとお菓子の守護神でもある。

1846年にパリ・サントノーレ通りにあるシブーストの店で、彼の弟子であるオーギュスト・ジュリアンによって考案されたお菓子。当初はブリオッシュの台に、冠の真珠飾りを模した小さなブリオッシュの玉をのせ、中にクレーム・パティシエールを詰めていたが、後に生地はブリゼとシューに、クリームはゼラチンとイタリアン・メレンゲを加えたクレーム・シブーストに変化。ちなみにサントノーレ(オノーレ聖人)とはパンとお菓子の守護神でもある。

ルレ・デセールメンバーでもある「レイナルド」。ここでの仕事の 数々に鍛えられ、フランス菓子の真髄に触れたという豊長シェフ。

ルレ・デセールメンバーでもある「レイナルド」。ここでの仕事の 数々に鍛えられ、フランス菓子の真髄に触れたという豊長シェフ。

フランスに奥深く入りこむため言葉は不可欠と、まずは語学学校に通った豊長シェフ。普段の生活の中でも積極的に交友関係を築いて上達に努めた。とはいえフランス菓子の専門用語はまた別。苦心して読み通した教科書の最終ページには「読破したぞ!」のサインと日付が輝いている。

フランスに奥深く入りこむため言葉は不可欠と、まずは語学学校に通った豊長シェフ。普段の生活の中でも積極的に交友関係を築いて上達に努めた。とはいえフランス菓子の専門用語はまた別。苦心して読み通した教科書の最終ページには「読破したぞ!」のサインと日付が輝いている。

パティシエ

豊長 雄二(とよなが・ゆうじ)

1965年神奈川県生まれ。専門学校卒業後、横浜の製菓店を経て92年単身渡欧。ベルギー「ジャン=ピエール・ブリュノー」、フランス「ローベルガッド」 「アンドレ・マンディオン」「ミカエル・アズーズ」にて研鑽を積む。97年コンパニョン・ドゥ・トゥール・ド・フランス(フランス遍歴同業者組合)参加を 認められる。帰国後99年南青山「マリアンヌ」(現在は閉店)のシェフ・パティシエを務め、2001年より日本菓子専門学校勤務。08年「デフェール」 シェフ・パティシエに就任。

パティシエ

パティシエのお店情報

デフェール

神奈川県横浜市美しが丘1-5-3

Tel : 045-901-3911

10:00~20:00 水曜休

パティシエ

レシピ

直径18㎝のもの5台分

●ブリゼ生地
薄力粉 97g
強力粉 97g
バター 126g
塩 4g
水 77ml

●シュー生地
牛乳 125ml
水 125ml
バター 120g
塩 5g
グラニュー糖 5g
薄力粉 70g
強力粉 70g
全卵 250g

●クレーム・シブースト
牛乳 500ml
バニラビーンズ 5g
卵黄 160g
グラニュー糖 50g
プードル・ア・クレーム 45g
粉ゼラチン 10g
卵白 210g
グラニュー糖 80g
トレハロース 70g

●クレーム・シャンティー
生クリーム(38%) 500ml
グラニュー糖 25g
トレハロース 10g
粉ゼラチン 4g

●カラメル
グラニュー糖 300g
水あめ 35g
水 100ml