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活動報告- Activity Report -

大阪 伝統菓子講習会開催2017年07月 Vol.4

 クラブでは、夏の恒例行事となった伝統菓子講習会を7月27日(木)にイワセ・エスタ大阪にて開催いたしました。

 今年もフランス菓子研究家の大森由紀子さんによる解説のもと、5名のシェフ達のデモンストレーションをしました。
最初に2016年度第14回ガレット・デ・ロワコンテストの覇者、持永シェフ(ダロワイヨジャポン)の「ガレット・デ・ロワ」の講習から始まり、最後は金子シェフ(パリセヴェイユ)の「ボンブ オ マロン」。

 菓子そのものの作り方だけではなく、お菓子への想い入れ、ポイントやアレンジの仕方を語りながらデモをする講師の声に、80名を超す受講者の方が熱心に耳をかたむけて、メモを取る姿が印象的でした。

 会員シェフが持ち寄ったパンやお菓子の試食もあり、大変充実した内容の講習会になりました。 
 
参加講師とメニュー、試食用のパン・菓子の提供と説明、また協賛頂いた会員企業、サポートシェフは下記の通りです。 
  
【講師・メニュー】
持永 定治(ダロワイヨ ジャポン): ガレット・デ・ロワ
妻鹿 祐介(ミラヴェイユ): タルトキャラメルショコラ
高木 基弘(ルシェルシュ): アンサンブル/ギモーブ梅
金子 美明(パリセヴェイユ): ボンブ オ マロン
藤生 義治(パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ): クリスタルキュンメル
解説:大森由紀子(フランス菓子研究家)
 
【パン・菓子提供】
林 雅彦(ガトー・ド・ボワ)
●ヌガーグラッセ 
ヌガーモンテリマールに生クリームを入れて冷やし固めたパルフェのグラッセ。アプリコット、レーズン、クランベリーのドライフルーツ、柚子のコンフィを使用して、アマレットを効かせたガトー・ド・ボワ林流のヌガーグラッセにしました!

栗原 栄徳(パティスリーKURI)
●シュス 
一見聞いたことがない名のお菓子ですが、シュスは、フランスのルノートルというお菓子屋さん発祥のチーズのムースケーキです。ルノートル出身者が自身のお店を構えた時に、名を変えてまでも受け継がれるルノートルの代表的な銘菓。 
今回は、塩、安定剤不使用の森永乳業㈱のリベルテを使用して、レアチーズを仕込みました。ペパンフランボワーズを塗ったシュクレ生地を敷き、レアチーズを共立てのビスキュイではさみました。仕上げは、バニラを効かせたシャンティでマスケして、上にフルーツを飾り、軽やかでくせのないクリームチーズと酸味のあるフランボワーズとの組み合わせが更に上品な味に仕立てあげております。

松尾 裕生(ブーランジェリーレコルト)
● パンオフロマージュ
とっても大きな長いパンに驚いたと思います。こちらは、小麦粉とチーズが1:1の割合で入ったチーズのパンになります。基本ベースのパン生地はパン・ド・ミ、使用したチーズは全部で4種類。カマンベール、ブルーチーズ、クリームチーズ。そしてスモークチーズはアクセントにしました!
また甘味は、砂糖ではなく練乳を使い、よりチーズの味をよりいっそう引き立てるように工夫した逸品です。 

 
【協 賛】(50音順)
株式会社イワセ・エスタ大阪、タカナシ販売株式会社、株式会社ナリヅカコーポレーション、日仏商事株式会社、日清製粉株式会社、日本製粉株式会社、ネスレネスプレッソ株式会社、 株式会社前田商店、株式会社マトファージャパン、株式会社明治、森永乳業株式会社、ラクタリスジャポン
 
幹事・会場提供  : 株式会社イワセ・エスタ大阪 
ディスプレイ提供 : 株式会社マトファージャパン
 

【サポートシェフ】(順不同)
林雅彦(ガトー・ド・ボワ)、西川功晃(サ・マーシュ)、永井紀之(ノリエット)、林周平(モンプリュ)、門前有(フランス菓子シャルルフレーデル)、多田征二(パティスリーエトネ)、栗原栄徳(パティスリーKuri)、新井和碩(ア・テール)、大下尚志(ブーランジェリー ビアンヴニュ)、芝野堅一郎(ブーランジェリーシャンソニエ)、安井文崇(菓子工房ルーヴ)、櫻井健太(パティスリーサク)、山下大輔(コムシノワ)、今西克彦(アトリエ・ドゥ・ママン)

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